Quando as estações se sucedem, também as cartas dos restaurantes entram em modo renovação. No verão, trazem sabores mais frescos e pratos mais leves, a combinar com os dias quentes. Mas também há espaços novos para descobrir.
O Alentejo em Lisboa
Uma viagem pelos sabores alentejanos é a proposta do chef António Nobre para o Degust’AR Lisboa, homónimo do restaurante de Évora, e esta carta não é exceção. Assim, nos novos pratos, há uma entrada de queijos, dando a provar os de Serpa, Nisa e Évora, com compota de abóbora. Também para partilhar, o “pica na tábua” é composto por secretos de porco preto, maionese de alho desidratado e pão alentejano torrado.
Nas carnes, chega o tártaro de lombo de vitelão, com vitelão picado à faca, cebola roxa, cornichons, salsa, mostarda, gema de ovo trufada, chicória, acompanhado de batatas fritas com orégãos. Fazem-lhe companhia o bife da vazia à Degust’AR Lisboa, de vitelão mertolengo DOP, com um molho composto por 25 ingredientes, batata frita caseira e salada; e o jarrete de porco, cozinhado durante 12 horas a baixa temperatura com arroz carolino de lima, azeite de malagueta e compota de cebola roxa.
Para sabores do mar, entre os novos pratos, sobressaem as vieiras coradas em azeite com flor de sal combinadas com puré de agrião, cogumelos shimeji e lúcia-lima; e o lombo de garoupa do mar, com molho de lima, puré de cherovia, pão frito, couve pak choi e azeite de salsa.
Já nos pratos vegetarianos, pontuam a trouxa de queijo cabra, servida com compota de marmelo, mel, mix de folhas verdes, temperada com vinagrete de limão; e o hambúrguer de grão-de-bico, grelhado com polenta frita e maionese de limão.
Guarnições e não só
A carta dos restaurantes Honest Greens, em Lisboa e no Porto, já foi adaptada ao verão, trazendo novos pratos, novos sabores, cores e temperos.
As principais alterações acontecem nas guarnições, com três novas adições: Tomate da Horta com Stracciatella, com quatro tipos de tomate da temporada, stracciatella, salmorejo caseiro, pêssego, romã, manjericão, hortelã, orégãos, sésamo, sumac e cebola em pickles; Street Corn, que consiste em milho assado em carvão vegetal no forno Josper, abacate, cebolinho, coentros, salsa, queijo Cotija e sour cream plant-based, tajín com molho de yuzu e miso; e, ainda, cottage plant-based, tajin moído e molho miso e tangerina; e, ainda, a Kale Quinoa Pink Tahini que conjuga grãos ancestrais de arroz negro e integral, kale, quinoa tricolor, passas, maçã, sementes de girassol, molho de mostarda antiga e tahini de beterraba.
Já nas Garden Bowls regressa a Summer Burrata, que mistura gaspacho de cereja, melancia, espinafres, rúcula, kale, lentilhas caviar, hortelã, salsa, apagar, limão, funcho, nozes caramelizadas, ameixas, azeitonas kalamata e pesto.
Para partilhar, chega o Ravioli de Beterraba e “Ricota”,que consiste em raviolis de beterraba crua, servidos com “ricota” plant-based de caju, gremolata de hortelã, salsa e coentros, nozes caramelizadas, azeite e limão.
Suba, que vale a pena
O Suba, restaurante do Palácio Verride Santa Catarina, em Lisboa, estreou um novo menu assinado por Fábio Alves. Chama-se Vales, freguesia do município de Valpaços, terra natal do chef, e é composto por oito momentos. Tudo começa no mar, com Percebes, pêssego e caviar, seguidos de Atum, ostra e malagueta. Também do Atlântico, chega o Carapau, Couve-flor e consommé. Seguem-se Salmonete, milho painço e lingueirão, e o Lavagante, ravioli e endro.
Da terra, é apresentado Cabrito de Leite, Arroz de Alcácer e Kale. Como pré sobremesa é servida Laranja do Algarve, cenoura e queijo da serra da Estrela, e a experiência encerra com Maçã, baunilha e canela.
Porto seguro
Foi em 2016 que o Água pela Barba abriu portas, na Bica, em Lisboa, e agora chega a Campo de Ourique, levando a este bairro a sua cozinha com forte ligação ao mar.
Com assinatura do chef João Magalhães, a carta apresenta dois dos pratos mais pedidos no primeiro restaurante: risoto de lingueirão e rissóis de corvina.
“A carta mantém aquilo que são as minhas maiores influências, ser português e trabalhar muito com peixe, incluindo alguns elementos italianos, mas sempre procurando sabores reconhecidos internacionalmente”, afirma o chef.
Aberto de segunda a sábado e domingo ao almoço, o Água Pela Barba Campo de Ourique conta com cerca de 30 lugares no interior, em que seis são de barra, a que somam 15 em esplanada.
Brunch asiático
O Aura Dim Sum, em Lisboa, acaba de lançar um brunch que combina a tradição ocidental com notas asiáticas. Do menu constam prato de fruta da época, Iogurte grego de romã, tigela de açaí, pão de banana com miso. Nas tostas, é possível escolher entre as de bacon, ovo, abacate, molho de curcuma e pão de centeio; de ovos mexidos, cebolinho, ricota, pão de centeio; de queijo grelhado com kimchi, pão amanteigado; ou a de halloumi com mel mascarpone de alho batido e tomilho fresco, em pão de fermentação natural.
Outras opções envolvem a panqueca chinesa Ji Dan Bing; ovos estrelados com malagueta – acompanhados com tosta de massa de fermento natural e manteiga de fabrico artesanal; tomates confitados, hummus, ovos escalfados – com pão pitta; e omelete de queijo brie e bacon – em pão de fermentação natural.
Para partilhar há croquetes de queijo e kimchi, guacamole com inspiração asiática; tacos de papel de arroz com camarão crocante e coco; salada demelancia e halloumi; entre outros.
No dim sum, obrigatório, a escolha é entre o char siu bao – bao tradicional de porco caramelizado ao estilo cantonês; a sesame prawn toast – pão crocante coberto com camarões suculentos e sementes de sésamo; e os rolinhos cantoneses vegetarianos com tofu.
Momentos de autor
O Feitoria Restaurante & Wine Bar renova o menu de autor assinado pelo chef André Cruz, mantendo o nome dos momentos, mas mudando os pratos, ao sabor dos ingredientes da época, e também com uma apresentação mais refrescante.
No momento Terra e Mar, propõe Carabineiro e Texturas de Beterraba, que apresenta o vegetal em várias texturas, em que até as folhas são protagonistas. Para o momento Oceano Atlântico, sugere Curgete, Camarão alistado, Salmonete e Emulsão de Citrinos. Já no momento de Carne, serve-se Boi capado, Texturas de Cenoura, Cacau e Cereja, e, embora seja um prato de carne, é a cenoura que assume o papel principal.
Novidade é também a Azevia de Caça, Escabeche e Shiso, que de tradicional apenas tem a massa do pastel, já que o recheio é salgado, de perdiz ou outra peça disponível. Nas sobremesas, o chef introduz a Sericaia, Gelado de Ervas endémicas, Moscatel de Setúbal e Mel.
A finalizar o menu, a sugestão é a Memória de Verão: no centro do prato sobressai um pequeno corneto, recheado com algas e alcagoitas, oriundas do Algarve; colocado no topo de uma duna, o cone rodeia-se por algas e conchas, aproveitadas dos bivalves dos outros pratos, que formam uma paisagem de praia.
Influência panamericana
Chama-se la Panamericana e é um dos mais recentes restaurantes de Lisboa. Com assinatura do chef Chakall e fruto uma parceria com os Montebelo Hotels, inspira-se na Rota Panamericana, uma rede de estradas que une mais de 14 países desde a Argentina até aos Estados Unidos da América. Assim, o restaurante vai proporcionar a degustação dos paladares e tradições culinárias de todo o continente americano.
A viagem começa no couvert para matar la hambre, com guacamole, mousse de frijol negro e tostones fritos, berenjenas en escabeche e maíz frito con chili. Para quem gosta de partilhar petiscos, a variedade dos mojando el pico é ideal, os ceviches, as arepas ou os tacos. Para os amantes de carne, a seleção del ganado de la parrilla oferece opções irresistíveis como o bife de chorizo e o ojo de bife. Quem prefere peixe e marisco, o pescando-te propõe lubina en el moquén e gambas Jumbo a la Maryland.
No design, o restaurante homenageia a riqueza das diversas culturas americanas, sendo composto por seis ambientes distintos.
