E é também com simplicidade que assume que não se revê na cozinha de autor, encontrando virtudes na cozinha de volume. Há que lembrar que é também o chef executivo do Dolce Campo Real, em Torres Vedras, igualmente uma unidade da DHM – Discovery Hotel Management. Gosta de gerir toda a oferta de restauração de um hotel e de conciliar os diferentes públicos.  E acredita que o volume é essencial para manter a estabilidade das equipas, o que lhe dá conforto na capacidade de resposta.

E mais: a sua atenção não se limita à gastronomia, colocando o foco na otimização dos orçamentos e dos recursos, nomeadamente os humanos. E o grande desafio é – diz – manter a qualidade do que é servido sem desrespeitar os orçamentos.  A resposta está, no que toca a cozinha, numa gestão muito assertiva do produto.

A propósito de produto, o foco no Raimundo é o mar. Afinal, no horizonte do restaurante está a praia, que se encontra através das amplas vidraças ou na esplanada que o prolonga. Aliás, o nome vem-lhe do poeta Raimundo Bulhão Pato, cuja herança gastronómica são as conhecidas ameijoas.

A cozinha mediterrânica é transversal à carta, com Hugo Santos a apontar para a importância de pratos com cor, com respeito pelo sabor natural do produto e com técnicas de confeção simples. Uma carta de sabores o mais puros possíveis, e que, acima de tudo, respondesse às necessidades e aos ritmos dos diferentes clientes – mais rápida, para os grupos empresariais, e de partilha para o turismo de lazer, com mais tempo para desfrutar da refeição.

A sazonalidade está presente, mas, mais uma vez, com a preocupação de equilibrar essa preocupação com a gestão do orçamento. Afinal, com volume nem sempre é possível respeitar as estações. E, porque está muito articulado com o negócio, tem um olhar muito particular sobre a rotatividade dos menus. Nunca muda uma carta na totalidade, preferindo trocar alguns pratos, desde logo os que não estão a corresponder às expectativas. O que não pode sair são os pratos com mar dentro, sobretudo o arroz de peixe e o bife de atum, ambos com grande aceitação. E, claro, as ameijoas à Bulhão Pato.

Prova com vista mar

O sol brilhava no sábado em que almoçamos no Raimundo, o que foi o casamento perfeito com algumas das propostas que chegaram à mesa. A começar por sabores bem familiares como os dos peixinhos da horta, com um polme ligeiro e estaladiço. O camembert no forno com compota de tomate trouxe a primeira dose de indulgência do dia, equilibrada, logo de seguinte, pela frescura da salada de salmão.

Nos principais, o bife de atum com legumes salteados apresentou-se no ponto certo, com a carne bem selada pela grelha e o interior rosado como se quer. O mesmo cuidado evidenciou-se no tornedó trufado com puré de batata e legumes.

Já nas sobremesas, regressou a indulgência, como não podia deixar de ser: duo de mousses com peta zetas de chocolate e cheesecake cozido de caramelo salgado fecharam uma refeição que confirmou a preferência do chef Hugo Santos pela simplicidade, mas que também confirmou pode haver muita virtude – leia-se sabor e técnica de confeção – nessa simplicidade.

Para terminar a refeição em beleza, o café tomado na esplanada com vista para o mar permitiu comprovar que o Crowne Plaza Caparica Lisbon é um bom refúgio de fim de semana. Ou apenas para uma refeição na tranquilidade dos Capuchos.

Fátima de Sousa

Aberto há cinco anos, na zona ribeirinha da capital, o Envy vestiu-se para receber o inverno. Trocou os azuis mais frescos pelos tons quentes, com predominância para os vermelhos, com o objetivo de criar uma atmosfera mais intimista e sofisticada. Os veludos entraram igualmente em cena, introduzindo um toque clássico e, ao mesmo tempo, confortável.

Uma mudança que é apresentada como o início de uma nova fase, de maior elegância e maturidade. O conceito, esse, mantém-se: o convite é para partilhar a mesa e prolongar a noite.

“Esta reabertura representa um novo capítulo para o Envy Lisbon. Quisemos criar um espaço mais acolhedor e elegante, que acompanhasse o espírito do inverno, e uma carta que convidasse as pessoas a sentarem-se à mesa e a viverem a noite com calma. Mantivemos aquilo que sempre nos definiu, a gastronomia, a sofisticação e a celebração, mas com uma nova roupagem. Foi muito especial voltar a receber amigos e parceiros e partilhar com eles esta nova fase“, explica Joana Amaral dos Reis, sócia do espaço.

E se a nova decoração é o que os olhos começam por ver, já à mesa é tempo de descobrir a nova carta. Também aqui se manteve a identidade – fusão da culinária internacional e nacional.

Foi o que se provou no jantar que assinalou a reabertura. Com o pão de massa mãe a ser o elemento em destaque no couvert, as entradas trouxeram frescura à mesa: entre elas, o picadinho de atum com papadum, a burrata com tomates e pesto e a gamba torpedo com wasabi. Na carta, têm a companhia de propostas como bolinhas de rabo de boi, rolo primavera ou bisque de camarão.

Nos principais, voltou a sentir-se o cruzamento dos sabores internacionais – representados pela moqueca de camarão com arroz basmati – com os sabores portugueses – de que foram embaixadoras as bochechas de porco, com mousse de batata e queijo trufada e salada. Não foram degustados, mas a oferta também passa por pratos como polvo, feijão branco e espinafres ou bacalhau com bisque, nos peixes, e entrecôte ao molho de ervas e maminha, nas carnes.

Já nas sobremesas, a escolha fez-se entre farófias, mais leves, e brownie, mais indulgente. Ficaram para uma prova futura alternativas como merengue, mousse de chocolate e o enigmático “Sin of Envy”.

Todas as propostas foram pensadas para acompanhar os meses mais frios, sendo que o Envy Lisbon apenas serve jantares às sextas-feiras e sábados. A piscar o olho ao prolongar a noite com música e dança.

Fátima de Sousa

Durante cinco anos, a cidade vizinha de Évora acolheu o projeto fundado por João Narigueta e por Filipe Rebocho. Este acabaria por sair e, um ano depois, juntava-se o sommelier Miguel Dominguinhos. Há uma nova morada, mas a essência mantém-se, com foco na valorização dos produtos locais, da sazonalidade e da identidade alentejana.

Neste regresso às origens, o Híbrido toma conta de um edifício com história: a apenas 200 metros do castelo de Montemor-o-Novo, ali se fez, durante muitos anos, um dos produtos emblemáticos da região, o licor de poejo.

“A reabertura do Híbrido marca o início de um novo capítulo no coração de Montemor-o-Novo, numa casa com história. Este regresso permite-nos consolidar o projeto, reforçar a ligação aos produtores locais e continuar a desenvolver uma cozinha contemporânea, profundamente enraizada no território”, comenta Miguel Dominguinhos. 

Com apenas 18 lugares e aberto exclusivamente ao jantar, o restaurante privilegia uma experiência à mesa centrada na qualidade do produto, na criatividade e na atenção ao detalhe. A proposta gastronómica inclui opções à carta e dois menus de degustação: o Híbrido, com nove momentos, e o História, com cinco momentos. O primeiro cruza criatividade, território e proximidade com os produtores, reunindo pratos emblemáticos e novas criações. Já o segundo revisita o receituário tradicional português, reinterpretando receitas históricas a partir de produtos locais e biológicos.

“No Híbrido, procuramos cruzar o respeito pela herança histórica portuguesa, em cada prato, seja através do resgate do receituário ancestral ou de técnicas contemporâneas aliadas a produtos que caíram no esquecimento. É uma homenagem ao nosso território, aos produtores locais e à sustentabilidade, oferecendo a quem nos visita uma verdadeira viagem de partilha e memória, acrescenta o chef João Narigueta.

A nova carta reflete a abordagem do Híbrido à gastronomia alentejana, cruzando referências tradicionais com técnicas contemporâneas e combinações inesperadas.

É assim que, entre as entradas, se encontra o lagostim de rio, servido com açorda de lagostim, espuma de spirulina e poejo e sriracha. Um prato que evoca os recursos dos rios alentejanos e a importância do equilíbrio ambiental, combinando o conforto da açorda com a frescura das notas herbais e um toque picante. Nos pratos principais, pontua porco alentejanocom crumble de miso de pimento, velouté de bivalves e alho-francês, que se propõe revisitar o clássico encontro entre carne de porco e marisco.

São apenas dois exemplos da filosofia do Híbrido, uma filosofia que é partilhada com o Poda, o segundo restaurante dos dois sócios na mesma cidade.

Desenvolvido em estreita colaboração com o chef João Rocha, que está à frente da cozinha do KANJIRU, o projeto nasce de uma visão partilhada da gastronomia japonesa. Os dois chefs trabalham a partir de três princípios fundamentais: o respeito pelas técnicas tradicionais japonesas, o tratamento delicado do produto e da matéria-prima e a liberdade criativa. O resultado mantém o rigor e a precisão associados à cozinha nipónica, mas transforma o balcão num palco onde há também espaço para interpretação e criatividade. A inspiração japonesa é abordada com respeito, mas sem purismos, cruzando técnicas e produtos nipónicos com uma interpretação portuguesa, mais próxima e contemporânea.

O próprio espaço, desenhado por Isabel Sá Nogueira, não deixa dúvidas quanto à inspiração asiática. O papel de parede de influência oriental, as grandes esferas de papel suspensas no teto, em diferentes dimensões, e os tons de madeira, dourado, verde-azeitona e preto criam o cenário para um grande balcão feito à medida, onde o verdadeiro protagonista é o menu, que se revela prato a prato, diante dos clientes. Numa das paredes, o logótipo do KANJIRU sintetiza o espírito do projeto e permite diferentes interpretações: evoca o sol nascente, uma flor japonesa, os hashi (pauzinhos japoneses), várias pessoas voltadas para um mesmo centro ou ainda o rigor e a precisão da geometria, tão associados à cultura japonesa.

Sem mesas tradicionais, é no balcão que toda a experiência acontece, tendo no centro o conceito omakase. Isto significa que a escolha é entregue aos chefs e que, por isso, os menus são surpresa. Vitor Matos e João Rocha partem da sazonalidade, da qualidade do produto e da sua própria inspiração, fazendo evoluir progressivamente a intensidade dos sabores ao longo do jantar.

O restaurante propõe dois menus omakase: o Dentõ to Kakusshin, que cruza tradição e inovação, e o Ai-Jō, uma experiência cujo nome remete para os conceitos de harmonia e amor, traduzindo o afeto, o cuidado e a dedicação com que Vitor Matos e João Rocha criaram esta proposta.

Entre os pratos que ajudam a contar a identidade do KANJIRU encontram-se o suspiro de miso, toro e caviar; o carpaccio de gamba vermelha do Algarve; o sashimi de lírio no zuke; e o chawanmushi, um delicado pudim salgado japonês. A estes junta-se uma sequência de nigiris que recorre, sempre que possível, a peixe nacional, incluindo espécies tão portuguesas como a sardinha, terminando com o tradicional amagoyaki. O wagyu de Kagoshima marca um dos momentos de maior intensidade da experiência, antes de chegar às sobremesas, entre as quais o cheesecake japonês.

A experiência pode ser complementada por duas opções de harmonização de vinhos e sakés, harmonizações de águas, champanhes e cocktails de autor, com e sem álcool.

Com bolhas

O Bubbly Brunch com Veuve Clicquot está de regresso ao Hyatt Regency Lisboa. Acontece a partir de 25 de outubro, todos os domingos, no Viseversa Restaurant & Bar.

À chegada, os clientes são imediatamente brindados com uma flute de champagne Veuve Clicquot Yellow Label, que dá o mote para o que se segue – uma degustação gastronómica  em formato de buffet e, este ano, com algumas estreias: é o caso do bao de camarão e de uma live station de Wellington de salmão.

Além das novidades, a oferta inclui uma estação de peixes e mariscos, seleções de queijos e charcutaria, saladas frescas e iguarias como a focaccia de rosbife e trufa. Os clássicos não foram esquecidos, com destaque para os ovos a pedido (Benedict, Florentino ou Royal).

Showcooking semanal

O Broadway’s Brunch, no Four Points by Sheraton Matosinhos, tem uma nova carta, assinada pela chef executivo, André Carvalho. Marcada por sabores sazonais e pelo regresso do showcooking semanal, combina o prazer do brunch com a variedade de um autêntico almoço.

A experiência começa na secção de padaria e pastelaria, que conta com uma seleção de pães, croissants, mini donuts e viennoiserie. A oferta estende-se aos iogurtes, cereais e sementes e fruta, sem esquecer o bacon, os ovos mexidos e o feijão. O buffet inclui ainda salgados, tábuas de queijos e carnes frias.

Nas propostas frescas, pontuam as saladas, enquanto a secção de pratos quentes propõe desde bacalhau espiritual gratinado a salmão ao vapor com limão e ervas, passando pela vitela de baixa temperatura com batata assada, pelo pato lascado com arroz de enchidos ou pela costelinha assada lentamente. Já o showcooking apresenta opções que podem variar entre ovos, risottos, hambúrgueres e pizzas feitas na hora.

No topo

O brunch do TOPO Martim Moniz, em Lisboa, já está disponível, sendo servido todos os dias, das 12h às 17h. E incluindo clássicos, mas reinterpretados.

O primeiro clássico a sair da zona de conforto são os Ovos Benedict, agora à Mexicanacremosos e picantes. Seguem-se as panquecas, que chegam em duas versões, as clássicas, com topping de maple syrup, e as breakfast, servidas com bacon e ovo.  Marcam ainda presença o halloumi e o guacamole, bem como a tosta de espinafres, tomate e ovo escalfado.  A carta propõe igualmente o TOPO DUO, um combo diversificado. 

Em família

O Sheraton Lisboa Hotel & Spa voltou a abrir as portas ao Sunday Family Brunch, que combina uma experiência gastronómica com um espaço exclusivo de brincadeiras para os mais pequenos.

A manhã começa com a abertura do Sheratoon by Playbus, um mundo de diversão para as crianças.

E, enquanto elas brincam, os pais podem desfrutar de um brunch completo, servido das 12h30 às 15h00, com uma seleção que reúne o melhor do pequeno-almoço, saladas, frios e pratos quentes. A experiência inclui ainda showcooking.

Seis estações

O Brasa Bubble Brunch já regressou aos domingos do Brasa Coastal Steakhouse, no Hyatt Regency Vilamoura Algarve.

Assim, entre as 12h30 e as 16h30, o brunch apresenta uma proposta gastronómica distribuída por seis estações, pensadas para proporcionar uma experiência variada e descontraída.

A seleção inclui bebidas e clássicos de pequeno-almoço, uma estação de ovos preparados no momento, um buffet de guarnições e uma variedade de opções salgadas. A experiência completa-se com estações de cozinha ao vivo e uma seleção de sobremesas.

É por isso que no centro continua a grelha e que o frango assado permanece como protagonista da carta. Agora servido num ambiente renovado, com uma identidade visual atualizada.

“Não quisemos inventar um conceito novo, mas sim cuidar de uma herança. A Churrasqueira do Campo Grande faz parte do quotidiano de Lisboa e da memória afetiva de milhares de pessoas. O nosso compromisso foi dotar o espaço de maior conforto e consistência de serviço, preservando intactos o sabor, o calor do acolhimento e o respeito pelas pessoas que aqui se sentam à mesa há mais de 60 anos”, afirma o proprietário, Francisco Breyner.

Na cozinha, o receituário tradicional português é o fio condutor, visível em propostas como croquetes de novilho ou peixinhos da horta com maionese de coentros e lima, duas das entradas. Mas há também caldo verde e sopas de conforto, como a canja de bacalhau com ovo escalfado ou a sopa da panela.

Nos peixes, pontuam pratos como a posta de bacalhau de cura tradicional, o arroz de bacalhau com coentros, a posta de corvina grelhada com molho de limão. E, nas carnes, à mesa chegam sugestões como fatiota de coelho desossada com molho verde, carne da vazia com molho, grelhada de porco alentejano, ou cachaço de porco à bordalesa. Sem esquecer o frango assado.

O objetivo é que reafirmar a vocação da churrasqueira como ponto de ancoragem do barco, um porto seguro gastronómico.

O objetivo é que seja um lugar vivido. E por isso pode-se almoçar ou ficar para uma prova de vinhos, ver uma exposição ou assistir a um concerto.

No centro da experiência está o restaurante. Liderado pelo chef Manuel Liebaut, propõe uma cozinha criada especificamente para Lisboa, descrita como contemporânea, descomplicada e confortável.

Assim, nas entradas da carta de estreia pontuam sugestões como ostras na brasa com molho à espanhola; rabanada de mexilhão com cebolada e toucinho e tártaro de vaca com molho de pica pau. Já nos principais, há lírio grelhado, molho de azeite com alho e hortaliças: corvina ao vapor, xerém e milho grelhado; ou pato assado, couve grelhada e citrinos. E, entre as sobremesas, encontram-se figo caramelizado, folha de figueira e girassol; ou pudim de leite condensado e camomila.

Ao sabor da sazonalidade dos produtos, mantém também uma relação próxima com o vinho: uma escada conduz à cave e garrafeira, onde convivem vinhos das diferentes origens do Esporão.

Restaurante e cave são, assim, duas das portas de entrada para esta Geradora, em que a experiência inclui ainda uma loja, um espaço museológico e uma programação regular de música, cinema, exposições, conversas e encontros.

O próprio edifício é uma das razões para a visita. Construído há mais de um século para produzir eletricidade para o Palácio da Ajuda, acabou por nunca cumprir verdadeiramente essa função. Entra agora numa nova etapa, com projeto do atelier Gorvell, que preservou o carácter industrial e muitos dos seus elementos originais, dando-lhes conforto. Volumes amplos, materiais que revelam a história do lugar e a relação permanente com a paisagem da tapada definem este novo ponto de encontro da cidade.

À frente do restaurante está o chef Nuno Bandeira de Lima, com o apoio do chef Miguel Rocha Vieira, e que desenhou uma proposta criativa, acessível e dinâmica, na qual a seleção do ingrediente assume o papel principal.

“No A Terra Cota, queremos que cada prato comece na escolha do ingrediente e no respeito pelo seu tempo. A cozinha contemporânea compreendeu que a sazonalidade não é uma limitação: é a ordem natural das coisas. Procurámos assumir esse respeito pelo ritmo dos produtos em todos os processos do restaurante, desde a seleção dos fornecedores à escolha das técnicas”, explica, em comunicado.

Assim, a primeira carta percorre a terra, o mar e o campo, com propostas em que o produto, o ciclo das estações e a simplicidade orientam cada combinação.

Nos pratos da terra, os vegetais ganham lugar próprio à mesa. É o caso das cenouras novas assadas, servidas com requeijão de ovelha e especiarias quentes; da couve coração grelhada; do aipo “ao sal”; e da beringela com pasta de pimento fermentado e amêndoas do Algarve.

Do mar, o chef destaca a pescada escalfada, com caldo de caldeirada, pimentos e coentros. E do campo chega o frango do campo estufado, acompanhado por cevadinha, especiarias, azeitonas e limão.

Nas sobremesas, sobressaem a beterraba em calda, com café e framboesa e a tarte A Terra Cota, que muda ao sabor da estação.

A ligação à terra prolonga-se pelo espaço. Os materiais, as texturas e a paleta de tons quentes e profundos criam um ambiente acolhedor, inspirado na argila, no gesto artesanal e nas pequenas irregularidades próprias do trabalho manual.

Com mais de 200 lugares distribuídos pelo interior, pelo pátio exterior e pelo balcão, o restaurante permite diferentes formas de estar à mesa.

O hotel explica que cada conceito foi desenvolvido para conferir identidade e uma proposta de valor próprias a cada um dos espaços.

Assim, no Emprata, a tradição italiana inspira um conceito contemporâneo assente na partilha e na autenticidade. O forno a lenha assume um lugar central, tanto na preparação de grande parte da carta como no espetáculo proporcionado pelo show cooking. Massas frescas, pinsa romana, carnes premium, peixe, legumes assados e uma seleção de vinhos italianos dão forma a esta proposta.

Já o Oceano celebra a proximidade do mar através de uma carta de cozinha costeira contemporânea, em que se destacam ceviches, sushi, handrolls, poke bowls, tártaros e peixe fresco. Algumas especialidades são preparadas ao momento, aproximando clientes e cozinha.

No Tempera, o buffet ganha uma nova identidade, assente na qualidade dos ingredientes, na sazonalidade e na diversidade da oferta. Ao jantar, um programa semanal de buffets temáticos convida a descobrir diferentes geografias gastronómicas, com noites dedicadas aos Sabores da Ásia, à Viagem pelo Mediterrâneo, à Costa de Prata, ao Médio Oriente, ao México, à Grelha Portuguesa e às ilhas da Madeira e dos Açores.

E no Pool Bar é possível desfrutar de uma carta leve e descontraída, com saladas, sanduíches, snacks, cocktails e bebidas refrescantes, ideal para os dias de verão.

Esta renovação da oferta gastronómica do resort foi desenvolvida sob a liderança do chef executivo Luís Correia, com envolvimento dos chefs Bernardo Vitorino e Salomé Inácio.

Assinado pelo chef Nuno Gonçalves, o menu foi desenhado como uma viagem sensorial de partilha e conforto. Entre as opções que constituem um tributo ao território está a sandes de novilho dos Açores curado e cozinhado nas caldeiras, servida em bolo lêvedo integral artesanal com queijo amanteigado, pickles e maionese de mostarda.

As furnas estão presentes em várias outras propostas, que incluem a empada e a sopa de cozido das furnas, bem como os baked beans das caldeiras, confecionados com chouriço regional.

A pensar nas manhãs calmas junto à lagoa, o menu contempla uma seleção de brunch que junta clássicos internacionais a ingredientes locais. É assim com o The Golden Egg (uma rabanada premium em massa sovada com iogurte local, baunilha e xarope de ácer), o The Scotch Egg (ovo com centro líquido envolto em salsicha fresca) e com as panquecas de aveia com banana dos Açores (No Eggsy).

No Balcão Deli e na cafetaria, a pastelaria fina exibe propostas como a fofa de maracujá, o muffin de limão galego, o New York Cheesecake, bolas de Berlim artesanais (de pistácio, avelã e crème brûlée) e viennoiseries folhadas.

Para acompanhar, a carta de bebidas apresenta cocktails de assinatura como o Sunny Day (gin, ananás, lima e arando) ou o Apple Twist (tequila, maçã e pimenta rosa), além de uma seleção de vinhos açorianos e de sangrias.

“Quando um cliente prova a nossa sandes de novilho curado e cozinhado lentamente nas caldeiras, está literalmente a saborear o tempo, a terra e o vapor das furnas“, explica o chef Nuno Gonçalves. “Transformámos o receituário tradicional e a charcutaria de excelência numa delicatesse contemporânea ao nível do que se faz em Nova Iorque ou Paris, mas sem perder o orgulho na nossa matéria-prima e o ritmo slow living que o Vale nos exige“, acrescenta.

Com chancela da Bensaúde Hotels, o Camélia está instalado na antiga Casa dos Barcos, que mantém a sua fachada em pedra lávica, oferecendo agora uma sala em madeira com grandes vãos envidraçados e uma esplanada com pérgula debruçada sobre o jardim e a lagoa.