Falar de tesouros no Museu de São Roque é um eufemismo: afinal, entre o museu e a igreja do mesmo nome, estão reunidos no Bairro Alto, em Lisboa, mais de quatro séculos da história cultural, religiosa e artística do país. Mas este é outro tesouro: o Santis, o restaurante com assinatura do chef Carlos Robalo que se esconde nos claustros do edifício.
Para Carlos Robalo foi só atravessar a rua: afinal, antes de assumir este novo projeto era o titular da cozinha do Brotéria Café. E se a geografia quase não mudou, o conceito também não. No Santis São Roque, continua a servir comida de conforto. É ele próprio que explica com toda a simplicidade: “Se os clientes gostavam, porquê mudar?”.
É comida de conforto, sim, essencialmente de raízes portuguesas, mas, numa proposta ou outra, com ligeiras incursões asiáticas. O almoço é o ponto alto do serviço, daí que haja um prato do dia. Muitas vezes, a pedido dos clientes fiéis, com saudades de pitéus como pataniscas ou petingas com arroz de tomate. Ou pasteis de massa tenra, que são já uma assinatura do chef.
A carta é deliberadamente curta. Há clássicos como bacalhau à Brás, um dos pratos mais procurados, ou o bitoque, com ovo e bata frita. Mas também há caril de gambas ou de frango, com arroz basmati, hambúrguer de novilho e empada de pato – esta com a particularidade de ser servida numa pequena terrina oval e encimada por massa filo estaladiça.
Nas entradas, o espírito mantem-se. Pontuam peixinhos da horta, camarão ao alho, croquetes de novilho ou ovos rotos com presunto ibérico e linguiça. Que também podem servir como petiscos e convidar a uma tarde mais demorada, a deixar correr o tempo na tranquilidade do claustro.
Não faltam sobremesas. Mousse de chocolate e tiramisu são receitas infalíveis, que aqui ganham a companhia de um bolo que poderia ser da casa – o jesuíta. Afinal, aquela que hoje é propriedade da Santa Casa da Misericórdia de Lisboa foi casa-mãe da Companhia de Jesus em Portugal, a Casa Professa de São Roque.
No Santis, tudo começa logo de manhã. Para um simples café ou um pequeno-almoço mais completo, com os ovos Benedict, as omeletes, as tartines e as tostas a resultarem também como uma refeição ligeira para quem dispensa o almoço.
E há um momento único: o Chá dos Jesuítas, que traz para o século XXI a história do lugar, mas também a história de Lisboa e das rotas que, durante séculos, a ligaram ao mundo. Chá de erva-mate, scones com compota caseira e manteiga e um jesuíta compõem a rotina de um momento que se quer de pausa.
Tudo se conjuga para deixar do lado de fora os ruídos do centro da cidade: a solidez das arcadas de pedra, os longos bambus, a refrescante fonte central. Porém, o Santis São Roque é mais do que o claustro. No interior, pode sentir-se o museu, com o design assinado pelo Openbook Studio a reinterpretar o património histórico do museu e da igreja. Algumas peças do acervo museológico foram mesmo trazidas para a contemporaneidade.
À noite, o claustro recolhe-se: o restaurante não serve jantares, abrindo excecionalmente para eventos e grupos. Mas, durante todo o dia, serve em contínuo, não sendo sequer preciso entrar para provar, por exemplo, os pasteis de massa tenra, um dos ex-libris da cozinha: é que uma janela para a rua abre-se para serviço de take-away.
Este é – como partilha Carlos Robalo – um espaço muito pessoal. O próprio nome do restaurante é a prova dessa ligação íntima – Santis é, afinal, uma derivação de Santiago, seu filho.
