São apenas 22 os lugares do KANJIRU, o restaurante que assinala a estreia do chef Vitor Matos na cozinha japonesa. E fá-lo, no Porto, num espaço intimista instalado no Torel Private Collection, hotel de cinco estrelas com vista sobre o Douro, mas com entrada independente.
Desenvolvido em estreita colaboração com o chef João Rocha, que está à frente da cozinha do KANJIRU, o projeto nasce de uma visão partilhada da gastronomia japonesa. Os dois chefs trabalham a partir de três princípios fundamentais: o respeito pelas técnicas tradicionais japonesas, o tratamento delicado do produto e da matéria-prima e a liberdade criativa. O resultado mantém o rigor e a precisão associados à cozinha nipónica, mas transforma o balcão num palco onde há também espaço para interpretação e criatividade. A inspiração japonesa é abordada com respeito, mas sem purismos, cruzando técnicas e produtos nipónicos com uma interpretação portuguesa, mais próxima e contemporânea.
O próprio espaço, desenhado por Isabel Sá Nogueira, não deixa dúvidas quanto à inspiração asiática. O papel de parede de influência oriental, as grandes esferas de papel suspensas no teto, em diferentes dimensões, e os tons de madeira, dourado, verde-azeitona e preto criam o cenário para um grande balcão feito à medida, onde o verdadeiro protagonista é o menu, que se revela prato a prato, diante dos clientes. Numa das paredes, o logótipo do KANJIRU sintetiza o espírito do projeto e permite diferentes interpretações: evoca o sol nascente, uma flor japonesa, os hashi (pauzinhos japoneses), várias pessoas voltadas para um mesmo centro ou ainda o rigor e a precisão da geometria, tão associados à cultura japonesa.
Sem mesas tradicionais, é no balcão que toda a experiência acontece, tendo no centro o conceito omakase. Isto significa que a escolha é entregue aos chefs e que, por isso, os menus são surpresa. Vitor Matos e João Rocha partem da sazonalidade, da qualidade do produto e da sua própria inspiração, fazendo evoluir progressivamente a intensidade dos sabores ao longo do jantar.
O restaurante propõe dois menus omakase: o Dentõ to Kakusshin, que cruza tradição e inovação, e o Ai-Jō, uma experiência cujo nome remete para os conceitos de harmonia e amor, traduzindo o afeto, o cuidado e a dedicação com que Vitor Matos e João Rocha criaram esta proposta.
Entre os pratos que ajudam a contar a identidade do KANJIRU encontram-se o suspiro de miso, toro e caviar; o carpaccio de gamba vermelha do Algarve; o sashimi de lírio no zuke; e o chawanmushi, um delicado pudim salgado japonês. A estes junta-se uma sequência de nigiris que recorre, sempre que possível, a peixe nacional, incluindo espécies tão portuguesas como a sardinha, terminando com o tradicional amagoyaki. O wagyu de Kagoshima marca um dos momentos de maior intensidade da experiência, antes de chegar às sobremesas, entre as quais o cheesecake japonês.
A experiência pode ser complementada por duas opções de harmonização de vinhos e sakés, harmonizações de águas, champanhes e cocktails de autor, com e sem álcool.
