Simplicidade. É este o fio condutor da cozinha que o chef Hugo Santos leva ao Raimundo, o restaurante do Crown Plaza Caparica Lisbon. Porque esse é o seu gosto pessoal, mas também porque está muito consciente dos desafios de gerir um espaço com mais de 300 lugares, em que o turismo de lazer se cruza com o corporativo e de eventos. E a simplicidade harmoniza bem com o foco no produto, em particular o que vem do mar, ali tão perto.
E é também com simplicidade que assume que não se revê na cozinha de autor, encontrando virtudes na cozinha de volume. Há que lembrar que é também o chef executivo do Dolce Campo Real, em Torres Vedras, igualmente uma unidade da DHM – Discovery Hotel Management. Gosta de gerir toda a oferta de restauração de um hotel e de conciliar os diferentes públicos. E acredita que o volume é essencial para manter a estabilidade das equipas, o que lhe dá conforto na capacidade de resposta.
E mais: a sua atenção não se limita à gastronomia, colocando o foco na otimização dos orçamentos e dos recursos, nomeadamente os humanos. E o grande desafio é – diz – manter a qualidade do que é servido sem desrespeitar os orçamentos. A resposta está, no que toca a cozinha, numa gestão muito assertiva do produto.
A propósito de produto, o foco no Raimundo é o mar. Afinal, no horizonte do restaurante está a praia, que se encontra através das amplas vidraças ou na esplanada que o prolonga. Aliás, o nome vem-lhe do poeta Raimundo Bulhão Pato, cuja herança gastronómica são as conhecidas ameijoas.
A cozinha mediterrânica é transversal à carta, com Hugo Santos a apontar para a importância de pratos com cor, com respeito pelo sabor natural do produto e com técnicas de confeção simples. Uma carta de sabores o mais puros possíveis, e que, acima de tudo, respondesse às necessidades e aos ritmos dos diferentes clientes – mais rápida, para os grupos empresariais, e de partilha para o turismo de lazer, com mais tempo para desfrutar da refeição.
A sazonalidade está presente, mas, mais uma vez, com a preocupação de equilibrar essa preocupação com a gestão do orçamento. Afinal, com volume nem sempre é possível respeitar as estações. E, porque está muito articulado com o negócio, tem um olhar muito particular sobre a rotatividade dos menus. Nunca muda uma carta na totalidade, preferindo trocar alguns pratos, desde logo os que não estão a corresponder às expectativas. O que não pode sair são os pratos com mar dentro, sobretudo o arroz de peixe e o bife de atum, ambos com grande aceitação. E, claro, as ameijoas à Bulhão Pato.
Prova com vista mar
O sol brilhava no sábado em que almoçamos no Raimundo, o que foi o casamento perfeito com algumas das propostas que chegaram à mesa. A começar por sabores bem familiares como os dos peixinhos da horta, com um polme ligeiro e estaladiço. O camembert no forno com compota de tomate trouxe a primeira dose de indulgência do dia, equilibrada, logo de seguinte, pela frescura da salada de salmão.
Nos principais, o bife de atum com legumes salteados apresentou-se no ponto certo, com a carne bem selada pela grelha e o interior rosado como se quer. O mesmo cuidado evidenciou-se no tornedó trufado com puré de batata e legumes.
Já nas sobremesas, regressou a indulgência, como não podia deixar de ser: duo de mousses com peta zetas de chocolate e cheesecake cozido de caramelo salgado fecharam uma refeição que confirmou a preferência do chef Hugo Santos pela simplicidade, mas que também confirmou pode haver muita virtude – leia-se sabor e técnica de confeção – nessa simplicidade.
Para terminar a refeição em beleza, o café tomado na esplanada com vista para o mar permitiu comprovar que o Crown Plaza Caparica Lisbon é um bom refúgio de fim de semana. Ou apenas para uma refeição na tranquilidade dos Capuchos.
