Basta folhear a carta do ViseVersa, o restaurante instalado no piso térreo do Hyatt Regency, em Lisboa, para se perceber que ali reinam as receitas portuguesas. Mas, nas propostas que estão a ser desenhadas para a próxima estação a portugalidade vai ganhar a companhia das técnicas culinárias francesas. Afinal, vai ter a mão de David Gonçalves, o novo titular da cozinha.
David está no hotel desde o início. Entrou como subchefe de Tiago Silva, mas, entretanto, este rumou a outras paragens e a sucessão foi natural. É o próprio David que afirma que, ali, se dá muito valor às equipas. O que, no seu caso, significa um desafio acrescido, não porque não estivesse por dentro dos processos, mas porque ser chef é muito mais do que cozinhar.
O seu toque pessoal já pode ser provado no Icon, o rooftop do hotel. Foi por aí que começou a mudança e foi aí que chegaram ingredientes como o foie gras, que elege como o preferido. Que já tem lugar reservado na carta do ViseVersa, mas só lá para o outono. A ideia – diz – não é fugir da cozinha tradicional portuguesa, mas encaixar-lhe fusão.
Com sotaque francês. Afinal, o novo chef trabalhou cerca de 12 anos no Sofitel, hotel do grupo francês Accor, além de que andou por Paris e por Marselha, onde aprendeu as técnicas da cuisine française com mestres como Dominique Frérad, ele próprio discípulo de uma estrela – Alain Ducasse.
Ganhou o gosto às combinações improváveis, mas que “funcionam bem”, às bases e aos molhos. Mas, o gosto também fala italiano, pois é fã assumido de massas. E de marisco. Para descobrir depois do verão no ViseVersa.
Para já, o que se serve no amplo bistrô é claramente português. A começar pelos croquetes de novilho, com mostarda antiga e uma pincelada de ketchup de cereja a adicionar um toque deoce. O camarão alho surgiu numa versão adaptada, mergulhado em bisque feito a partir das respetivas cabeças, com o objetivo de retirar alguma da gordura que caracteriza este prato. Seguiu-se, ainda nas entradas, a lula com molho de piri-piri, com gremolata de rábano e limão.
Nos principais, e para partilhar, destaque para a açorda de camarão e marisco, numa textura distinta da habitual, conferida pela escolha de pão de massa mãe, e com a particularidade de a gema de ovo ser fumada.
O polvo à lagareiro, com batatas e grelos, ganhou maior intensidade de sabor com o azeite de alho que o acompanhava. Nas carnes, o bife do lombo à portuguesa é infalível, com as suas batatas fritas (às rodelas) e o ovo estrelado. E molho, claro, guloso na frigideira de cobre com que vem à mesa.
Nas sobremesas, mantém-se a base tradicional. Venceu o pão de ló à moda de Alfeizerão, servido com gelado de azeite, flor de sal, e mel. Foi um bom final, para uma refeição que despertou o interesse para as novidades que o chef David Gonçalves está a gizar. Venham elas!
