E se colocássemos na escolha da água que acompanha a nossa refeição o mesmo cuidado que colocamos na seleção do vinho? A interrogação esteve à mesa por estes dias num almoço em Lisboa, que mostrou, de uma forma muito prática, mas também muito sensorial, que há um lado desconhecido da água de que é preciso falar. Sim, a água é gastronómica. Sim, a água tem terroir.
Coube ao sommelier Manuel Moreira levantar a ponta do véu sobre esta face mais oculta da água. Que bebemos de uma forma mais automática, sem que nos suscite propriamente reflexão. Lisa ou com gás, à temperatura ambiente ou fria – normalmente, são estas as escolhas. Mas, a Água do Luso e a Castello, duas marcas do portefólio da Central de Cervejas e Bebidas, quiseram provar que a água tem mais que se lhe diga.
Manuel Moreira deu voz a esta curiosidade, começando por ir ao fundo da questão, isto é, à nascente. Um primeiro passo para perceber a diferença mais imediata: é que a profundidade a que as águas nascem influencia decisivamente as suas propriedades. Se é mineral natural, normalmente provém de reservatórios a grande profundidade, percorrendo um longo caminho até à superfície: e, em função das características do subsolo e dos sais minerais presentes nas diferentes camadas, vai ganhando um perfil próprio. Já a de nascente, faz uma viagem mais curta, o que lhe confere um teor de mineralização mais baixo.
E a presença de mais ou menos minerais, mas também a proporção entre eles – cálcio, sódio, magnésio, entre outros – molda um perfil de água que, na interação com o nosso palato, vai influenciar a perceção do que estamos a comer, em parâmetros como o sal, o doce, a gordura e o picante.
Mas, não se trata apenas de mineralização. A presença ou não de gás, a temperatura a que é servida também contribuem para uma experiência diferente. Basta dizer que uma água à temperatura ambiente, o que designamos por “natural”, contribui para uma sensação de persistência na boca, por oposição a uma água mais fria, que atenua sabores mais intensos.
Quando água e vinho casam
E com o vinho, qual é a ligação? Manuel Moreira convidou a experimentar os vários vinhos servidos ao almoço – Quinta das Alvaianas, um alvarinho da sub-região de Melgaço; Mare et Corvus, um branco do Cabo da Roca (Sintra); Reserva das Pedras, um rosé da Quinta da Alorna (Tejo); e Taboadella Reserva, um tinto do Dão – primeiro a solo, depois com Luso e depois com Castello.
Primeiro, timidamente, mas insistindo, foi possível perceber como, de facto, a água tem uma palavra a dizer: pode realçar a acidez, conferir maior ou menor sensação de frescura, prolongar ou encurtar a persistência, suavizar ou acentuar a prova.
A questão final que emergiu foi: deviam os restaurantes ter uma carta de águas? Manuel Moreira não tem dúvidas de que a resposta é afirmativa. Acredita que, nos restaurantes de fine dining, há lugar para um aconselhamento personalizado, acompanhado de storytelling: explicar aos clientes a origem daquela água, a sua história, as suas características. Afinal, quem procura uma experiência gastronómica superior valoriza este ingrediente extra no serviço.
Foi a lição aprendida neste almoço que teve como palco o restaurante Tráfico em Lisboa, e que serviu pratos como tártaro de atum, peixinhos da horta, croquetes de novilho, bacalhau à Brás, e bifinhos ao molho de café.
Fátima de Sousa
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