Pode o vinho do Porto acompanhar uma refeição do início ao fim? Pode! E demonstrá-lo é uma tarefa que o Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto (IVDP) chamou a si e que colocou à prova com dois jantares em Lisboa: um no restaurante Eleven e outro no Kabuki, no âmbito do programa “As estrelas dos chefs com Porto”.
Coube a Paulo Russel-Pinto, wine educator e membro da câmara de provadores do IVDP, ser o pivô nos dois jantares. No Eleven, o restaurante com uma estrela Michelin do chef Joachim Koerper, a prova dos nove tirou-se com dois brancos, um ruby, um tawny e um vintage.
O convite foi transversal aos dois jantares de Lisboa e a um terceiro no Porto: para olhar o vinho do Porto com outros olhos, trocando as lentes que o remetem para um vinho de sobremesa e ocasiões especiais para as que lhe abrem horizontes na harmonização gastronómica.
Dois atributos deste vinho com 350 anos de história oficial permitem estes novos caminhos: a sua diversidade e a sua versatilidade.
No Eleven, começou por entrar em cena um branco seco da Quinta do Infantado, para acompanhar com aperitivos de boas-vindas em que pontuavam sabores como salmão, foie gras, atum, entre outros. Este é um vinho particular, na medida em que resulta de maceração pelicular – nos dois ou três dias de fermentação, é mantido com as películas, oxidando mais rapidamente e ganhando a cor acastanhada que lhe é característica e que o torna quase um orange.
Já na mesa, e para início de refeição, a salada de perdiz e cogumelos silvestres ganha a companhia do Prime’s Porto Branco Seco. Muito semelhante a uma terrina, a intensidade do prato pedia frescura, abrindo, assim, a porta a uma harmonização por contraste.
Seguiu-se o risotto de vinho do Porto com bacalhau. No copo, um Maynard’s Porto Late Bottled Vintage 2017 – este ruby, de aroma frutado, protagonizou um bom equilíbrio com a redução de vinho do Porto que acompanhava a proteína.
O jogo de harmonizações prosseguiu com as sobremesas. Primeiro, texturas de marmelo e laranja, com um Cálem Porto Tawny 20 anos: e aqui a intenção foi que as notas a amêndoa e a madeira do vinho se conjugassem com a fruta do prato, embora tenha faltado um pouco de acidez da laranja para equilibrar. A finalizar, “O nosso cacau”, o mesmo é dizer chocolate, um companheiro de sempre dos Portos mais clássicos como o Dalva Vintage 2017, um vinho cheio de vida de um dos melhores anos no Douro.
Neste jantar, a seleção de vinhos pertenceu ao IVDP, tendo o chef Joachim Koerper sido desafiado a propor pratos que cumprissem o propósito de mostrar que o Porto vai bem com tudo. Uma tarefa que – disse o titular da cozinha do Eleven – foi facilitada pelo facto de os sabores de outono casarem bem com Porto.
Fátima de Sousa
