Quando um cliente (ou um convidado, no caso) volta a um restaurante e repete um dos pratos da primeira experiência, escolhendo-o de uma carta que tem mais propostas para descobrir, não há muitas leituras possíveis a não ser uma: é que aquele prato é um vencedor no paladar.
Assim foi no Açafrão, o restaurante do Pena D’Água Boutique Hotel & Villas, para satisfação do chef Filipe Madeira, mas também do sommelier Rúben Nunes, que, na sala, dá a cara (e as palavras) pela criatividade que o seu amigo de muitos anos coloca na cozinha.
Mas, de que prato falamos, final? Falamos de uma das entradas – alho francês, manteiga de cabra, amêndoa e coentros, sugerida na primeira visita, ao almoço, e pedida, unanimemente na mesa, ao jantar.
É verdade que a carta é pequena, mas é igualmente verdade que havia ainda muito para conhecer sobre o modo como Filipe coloca em ação a sua vontade de levar à mesa as origens da gastronomia nacional, com uma abordagem tradicionalista, sem grandes reinvenções. O que não é, de todo, sinónimo de passividade na recriação das receitas. Antes pelo contrário, é com a sua visão do mundo – depois do curso na Escola de Hotelaria do Fundão, trabalhou em Inglaterra, na Eslováquia, em Espanha e no Azerbaijão – que se propõe dar um toque pessoal aos sabores e aos produtos regionais.
E o que as duas refeições proporcionaram foi exatamente a prova dessa personalização, sob a forma de peixinhos da horta de cherovia, uma raiz muito consumida na Beira, mas também de croquetes de rabo de boi e de tarteletes de santola.
Estava feita a ronda do paladar pelos snacks e aberta a curiosidade para o resto da carta. Nas entradas, além da repetição do alho francês, provou-se o pica pau de novilho, com um demi glace puxado com sal.
Havia curiosidade, mas havia que usar de moderação porque ainda estavam para vir os principais. Entre o almoço e o jantar, passaram pela mesa feijoca, sames de bacalhau e camarão da costa; presa de porco ibérico, grão de bico, aneto e acelgas; lula nacional, molho XO, e legumes grelhados; e bochecha de vitela, espargos e açafrão.
Nas sobremesas, falou mais alto a gula, para saborear chocolate negro 70%, avelã e baunilha. E para uma estreia: bolo da festa, ou melhor, a visão de Filipe sobre um bolo tradicional da terra onde ele e Rúben nasceram – Tortosendo.
A harmonização fez-se com vinhos regionais, sim, mas não óbvios. O jovem sommelier explica que pretendia uma garrafeira com referências que não fossem as habituais, no entendimento de que os vinhos são instrumentos valiosos da cultura gastronómica. Assim, entre os que serviu, estava um “Folhas Caídas”, reserva branco do produtor Almeida Garrett, também ele de Tortosendo. É um monocasta Chardonnay, de vinhas com 100 anos. Servido foi, igualmente, um branco reserva 2023 “Fonte Cal”, da Quinta dos Termos.
O Açafrão foi o ponto de reencontro entre Filipe e Rúben, que já tinham trabalhado juntos noutros projetos e que partilhavam, ainda, o desejo de regressar a casa. O desafio de Rui Jorge Barata para assumirem o restaurante do hotel chegou na melhor das horas. Entraram no edifício Arte Nova que acolhe o espaço que tem nome de especiaria com total alinhamento de propósito. De proporcionar à região uma renovada visão da gastronomia e dos vinhos. Ideias não lhes faltam. Aguardemos, pois!
