O nome deixa adivinhar o nome da mais recente pizzaria a abrir em Odivelas: San Paolo. E, de facto, inspira-se nas pizzas paulistanas, mas mantendo a autenticidade da tradição italiana. Com uma particularidade: é que no menu há uma pizza portuguesa que, pelo menos no Brasil, está no top 3 das preferências.
Foi no Carregado que abriu o primeiro espaço. Foi lá também que abriu o primeiro Fogão Gaúcho, há nove anos, com os dois conceitos a terem em comum o fundador – Saulo Cardoso. É ele que conta a viagem empreendida pela pizzaria, uma viagem que partilha com Wellington Silva, o chefe executivo, com quem trabalha vai para 20 anos.
Com formação em cozinha italiana, estiveram juntos no grupo Cappriciosa e no Popolo. Em nome próprio, começaram por abrir o Fogão Gaúcho, que identificaram como uma oportunidade de negócio por entenderem que, em matéria de rodízio, não havia concorrência à altura. Mas, porque a pizzaria é, de facto, a paixão de ambos, quando um espaço vagou na mesma rua, no Carregado, não resistiram e lançaram mãos à obra para fazer nascer a San Paolo. Reconhecem que “pizzarias há muitas”, mas têm confiança na diferenciação do conceito que propõem e na qualidade do produto que oferecem. E, por isso, decidiram descer até à região de Lisboa. Odivelas foi a paragem, mais uma vez aproveitando sinergias com o Fogão Gaúcho, umas portas ao lado na mesma rua das Colinas do Cruzeiro.
E é aí que servem pizzas que descrevem como tendo alma paulistana e autenticidade italiana. Há uma explicação para isso: a forte influência da comunidade italiana na metrópole brasileira. Afinal, São Paulo foi refúgio de italianos em fuga da segunda guerra mundial. Foi, igualmente, destino de muitos portugueses. E é da conjugação destas duas culturas que nasce uma outra história – a da pizza portuguesa, que é um sucesso entre os paulistanos.
Saulo é o narrador desta história simples, que dá conta do sentido prático de italianos e portugueses: os primeiros tinham o hábito de comer pizza e os segundos tinham os fornos, pois eram deles as padarias da cidade. Juntaram, assim, a técnica italiana com os ingredientes portugueses – fiambre, azeitona, ovo cozido. E o resultado é a pizza portuguesa, que é das mais vendidas em São Paulo e que muitos brasileiros procuram quando vêm à San Paolo.
Não podia, pois, faltar na carta, uma carta que, de acordo com o fundador do grupo, respeita a tradição dos produtos italianos, mantendo a linha paulista, que se caracteriza por uma grande fusão de ingredientes inspirada na multiculturalidade da cidade. “Não somos fundamentalistas”, comenta, citando, como exemplos de criatividade, a pizza Marsala, com queijo Mascarpone, tomate confitado e cebola caramelizada em vinho Marsala; a Panna, com base de creme de espargos e presunto; e a Mel Picante, com pepperoni, mel picante e cebola roxa.
No respeito pela tradição paulista, privilegia-se a pizza familiar – com 320 gramas de massa e uns 40 a 50 centímetros de diâmetro. É que em São Paulo a pizza é para partilhar, seja em casa, seja no restaurante. E ao jantar, sobretudo ao domingo, com a mesa repleta de várias alternativas, para se provar uma fatia de cada.
Mas, adaptando o ditado que diz que “em Roma, sê romano”, por cá a oferta inclui pizzas médias, com 220 gramas de massa. Dimensões à parte, a massa inclui sempre 20% de farinha integral, o que a deixa mais aromática e leve, fermentando, no mínimo, por 24 horas. A cozedura acontece em forno de lenha, ou melhor, 99% a lenha, pois existe uma componente elétrica que permite manter a temperatura estável, assim, garantindo a qualidade padrão das pizzas.
A carta tem a companhia de outras especialidades italianas: lasanha, stromboli (rolos de pizza com salame ventricina picante, mozzarella, tomate, cebola roxa caramelizada e rúcula); rondelli de ricotta e espinafres (com molho de tomate, molho bechamel e mozzarella); ravioli de abóbora (com sálvia e manteiga queimada), e pana cotta de frutos vermelhos (com uma pitada de especiarias).
Depois de Odivelas – onde, segundo Saulo Cardoso, “falta este conceito com qualidade acima da média” – há planos para expandir. Mas, sem pressas: porque, primeiro, há que encontrar o lugar certo. Ficamos à espera.
