Descubra as diferenças e confirme as semelhanças. Este podia ser o desafio colocado a quem entra no novíssimo Café de São Bento, inaugurado em janeiro na Baixa lisboeta, e já conhece o original, na rua que lhe dá o nome. Porque há diferenças, a começar pela dimensão e algumas novidades na carta, mas há, sobretudo, semelhanças, da identidade visual à qualidade do serviço e, claro, ao bife que há 44 anos lhe dá fama (merecida).
O guia desta incursão é Miguel Garcia, fundador do Grupo São Bento – assim batizado quando, em 2022, adquiriu o restaurante fronteiriço à Assembleia da República. Foi a convite do operador do Hotel 1904, do Benfica, que se decidiu a levar o Café para a baixa: “Quando olha para estas duas estatuetas começo a gostar; olho para a rua e vejo as Portas de Santo Antão e a Lisboa antiga; olho para a esquerda e vejo o Coliseu e, para a direita, o Gambrinus fico convencido.”
As estatuetas de que fala são o elemento visual mais poderoso do restaurante: são, na verdade, duas esculturas femininas em tamanho real, assinadas por Leopoldo de Almeida, o criador de todas as figuras que ornamentam o Padrão dos Descobrimentos. Remontam a 1925, ilustrando os tempos áureos do Bristol, o clube de cavalheiros que, na década de 20 e 30 do século XX, era palco cosmopolita de jantares, tertúlias, concertos e jogo. Fecha, precisamente, com a proibição do jogo, mas dessa época sobram testemunhos que, sob a forma de fotografias a preto e branco, acompanham os clientes na escadaria que leva ao restaurante.
O ponto de partida é a porta independente na Rua do Jardim do Regedor: aqui, não se toca à campainha, como em São Bento, mas mantém-se a cortina de veludo a resguardar o acesso. No cimo da escadaria, os caminhos dividem-se: à esquerda, o bar, e à direita o restaurante.
Os olhos são inevitavelmente atraídos para as esculturas, mas rapidamente se habituam a um ambiente que é familiar para quem conhece o original: “Trouxemos a mesa, a cadeira, os espelhos oxidados, o mogno, o cabedal e o veludo, a luz amarela e a música, o serviço e a atenção aos detalhes”, descreve Miguel Garcia. A amplitude da sala, de janelas abertas para a rua, é passível de alimentar uma ilusão de diferença, mas, quando se está à mesa, percebe-se que, afinal, são mais as semelhanças.
Honrar o passado
Aqui há lugar para 70, mais 15 do que no Café original. Mas, não se perdeu a atmosfera intimista (não obstante haver uma generosa luz natural durante o dia). Talvez as mesas contribuam para essa sensação: o fundador do grupo reconhece que a sua (pequena) dimensão pode constituir um constituir um desafio para o serviço, facto que o levou a acrescentar 5cm ao tampo. Mas, mudar nunca esteve em cima da… mesa: “É típica de cafés antigos, das brasseries antigas e da época do Café de São Bento. É uma forma de estar. Pode não ser a mesa mais confortável, mas faz parte da experiência. E quisemos honrar o que sempre foi.”
E, nesse honrar do passado, a cozinha não podia ficar de fora: o bife continua a ser do rei do menu, agora com mais razão de ser do que nunca. Afinal, é servido na baixa, como se fora um regresso simbólico ao local dos cafés fundados pelo napolitano António Marrare, famosos pelo bife à Marrare cuja receita inspira o do Café de São Bento.
É um segredo bem guardado, que o chef João Santos tenta desconstruir brincando que, “às vezes, o segredo é não haver segredo”. É o que aplica a alguns dos pratos que se estreiam nesta nova localização, como os peixinhos da horta, os filetes de peixe galo ou o bacalhau à Brás: “É seguir a receita das nossas mães ou das nossas avós. Fazer o que é nosso bem feito é o que nos diferencia.”
Com um percurso que passou por restaurantes como o À Costa e o Guelra, em que o peixe e o marisco dominam, aceitou com entusiasmo o convite para trabalhar a carne como ingrediente principal: “É importante para estimular a criatividade”, comenta. E, ainda no campo dos segredos, diz que o do bife vai além do molho – começa na qualidade do produto e estende-se à forma como é manuseado, preparado e confecionado.
Crescer, sem pressa
Melhor pretexto não podia haver para provar. Até porque, além do clássico, havia outro bife a desafiar o apetite – o bife ao Madeira com cogumelos, com a redução de vinho Madeira a aportar intensidade ao molho, numa experiência gustativa contrastante com a suavidade do molho à Café de São Bento. As batatas fritas, essas, mantêm-se finas e estaladiças.
Continuando na experimentação das novidades, a sobremesa só podia ter sido o soufflé de avelã, gelado de baunilha e calda de chocolate quente. “Vai demorar, é feito na hora”, foi o simpático alerta que se ouviu, mas era mesmo o que se queria ouvir: afinal, estamos a falar de uma preparação delicada. Valeu a pena esperar: cremoso, ainda quente, nem precisava do chocolate – aliás, tem de ser usado com moderação, para não tornar a sobremesa demasiado doce –, mas precisava do gelado, que lhe deu frescura.
Este Café de São Bento é o último da Grande Lisboa – além do primordial, tem já a companhia de um em Cascais e no Time Out Market. Mas, Miguel Garcia está a olhar para o Porto com atenção, mas quer entrar na Cidade Invicta com um sócio que conheça bem o mercado local. Está a olhar também para lá das fronteiras, com São Paulo e Macau no radar. O fio condutor desta ideia é a ligação que as duas metrópoles têm a Portugal, além de que se trata de “uma marca forte, com um produto forte e grande reconhecimento”. “Em termos geográficos faz sentido”, comenta, deixando, no entanto, a nota de que não está com pressa.
