Tudo, no Po Tat, o restaurante do Palácio do Governador, remete para os mares nunca antes navegados até chegarem os portugueses. Mas, só a localização é óbvia – Belém, em Lisboa. No ambiente e na gastronomia, a ponte é visível, mas discreta, convidando a uma incursão mais sensorial.
O palácio, já se sabe, era do governador, o da Torre de Belém. Foi reconstruído para acolher um hotel de luxo, mas alguns elementos arquitetónicos foram preservados, trazendo o passado para o futuro. É o caso da capela. E é o caso das arcadas de pedra no teto, que cobrem nomeadamente a sala azul do Po Tat – a outra, dourada, protagoniza igualmente a ligação entre as riquezas trazidas pela epopeia dos descobrimentos e as cinco estrelas do hotel neste século XXI.
São estas duas salas – bem como a esplanada, nestes tempos estivais – o cenário para provar as criações do chef André Santos. Caberia, no entanto, ao subchefe Manuel Maria Gonçalves ser o guia da viagem pela carte de verão. O conceito – explicou – é de volta ao mundo: “Não queremos cingir-nos ao pan-asiático”, comentou, dando a saber que o objetivo é corresponder às expectativas de clientes que cada vez viajam mais e são mais conhecedores. Os descobrimentos, esses, estão no prato: “Damos valor a essas pessoas que nos deram metade do mundo.”
A carta está organizada de modo a proporcionar um crescendo de intensidade, ao longo de três momentos – snacks, entradas e principais. Há as sobremesas, claro, mas essa é outra escala.
Com um riesling de 2023 – Dr. Loosen, de Mosel – a acompanhar, o jantar começou com rissol de lula e berbigão à bulhão pato. Um snack que evoca sabores bem portugueses, mas que está muito longe de ser mais um rissol: o convite é para trincar, abrir e verter umas gotas de lima no interior – e aí ganha uma nova frescura.
O toque cítrico volta à mesa com a entrada: cogumelos ostra grelhados, com óleo de alho selvagem e molho de inhame e amendoim. Sobressai o fumado, nesta proposta que tem atravessado menus, imune à transição das estações.
A entrada seguinte faz-se de “simplicidade”, nas palavras do chef. Combina peixe português dos Açores, com técnicas asiáticas, sob a forma de um tiradito de lírio com molho de cenoura fermentada.
Eis que é tempo dos principais e tempo também para uma nova proposta de vinhos: Altos da Beira 2022, um branco regional. Acompanhou um caril verde de camarão com noodles de trigo sarraceno e, a seguir, tamboril grelhado com molho malai tikka, couve chinesa e arroz pilaf – um prato que, diz Manuel Maria, é o mais caseiro do restaurante.
Cumprido o caminho ascendente, mas suave, de intensidade, começa outra viagem, mais doce. Mas, de certa forma, a encerrar um ciclo iniciado com o couvert, em que o pão de massa mãe, da padaria homónima em Benfica, chegou com manteiga com mel, flor de sal e togareshi – a acidez de um a equilibrar com a doçura da outra.
Voltando às sobremesas, foram provadas duas que são já icónicas, segundo o chef, e que, por isso, têm lugar cativo na carta; um parfait de manga com gelado de arroz negro, e uma mousse de trigo sarraceno, quase uma espuma.
Porém, um jantar no Pot Tat nunca está verdadeiramente terminado sem um pastel de nata – afinal, é o que dá nome ao restaurante, pois é assim que se escreve em cantonês.
