O que acontece quando dois chefs mexicanos se juntam na cozinha de um restaurante em Lisboa? Acontece uma experiência gastronómica que dá a conhecer como a tradição e a inovação podem conviver harmoniosamente. Assim foi, por um destes dias, no Boca Linda.
O convite partiu do proprietário deste espaço localizado na Calçada Marquês de Abrantes, Alejandro Gonzalez-Duran, que se propôs assinalar o primeiro aniversário do restaurante com dois meses de intercâmbio gastronómico.
Coube ao casal Diego Hernandez e Tânia Livier encerrar esta primeira edição da Mexican Chefs Exprience.O que fizeram com um showcooking em quatro tempos. Ao balcão virado para a cozinha aberta do Boca Linda foi possível assistir à mestria com que manuseiam ingredientes tão diferentes como acelga, cato, lulas ou picanha.
O mais interessante de tudo foi perceber como há muito mais para lá do ingrediente. Diego é um contador de histórias, que foi desfiando enquanto fazia a sua magia – mais uma pitada de sal aqui, mais um fio de azeite ali… Os pratos iam ganhando forma enquanto nos dava a conhecer as origens e influências das várias cozinhas mexicanas – a marca que os nómadas deixaram, a herança chinesa ou a proximidade ao sul dos Estados Unidos.
Uma combinação inusitada foi a primeira proposta: calamar con salsa de queso, isto é lula com molho de queijo derretido na sua própria tinta, com tepache e ova de salmão. O próprio chef ironizou que os franceses levariam as mãos à cabeça se lhes servissem queijo com lulas, mas o contraste não foi dissonante.
Milaneza de acelga foi o segundo momento. As folhas da acelga – largas e de um verde vibrante – já tinham sido vislumbradas no balcão. O que não sabíamos era como iam ser confecionadas: depois de passarem pela grelha, mergulharam num polme, tendo sido fritas e servidas com um puré de pimento serrano, chalota e coentros. Aqui impõe-se uma confissão: foi o preferido da experiência, apetecendo comer uma atrás da outra, à mão, quase como um snack.
Mas, o pozolillo verde de almeja branca já estava a ser empratado. Um caldo de milho branco – tradicional no México – com ameijoas e um pouco de porco quase ao estilo dos torresmos alentejanos. Este crocante quebrou bem a cremosidade do caldo.
Para o quarto tempo estava reservada uma picanha, com um molho negro de cato e azeitona, tudo polvilhado com flor de calêndula desidratada. À semelhança das acelgas, também aqui o fumado fez a diferença no sabor.
E experiência que é experiência termina com uma sobremesa. Da época: doce de abóbora em calda com natas e frutos secos. Suave é a palavra que melhor a descreve.
No final, Alejandro Gonzalez-Duran partilhou que 2023 foi um ano espetacular para o seu Boca Linda, o restaurante que começou a desenhar ainda durante a pandemia, quando se mudou para Lisboa. O seu propósito é que, quem ali vai, fique a compreender melhor a gastronomia mexicana. E que saia com uma “boca linda”, que, no seu país, significa ficar um sorriso nos lábios.
