É o primeiro menu de degustação da Pizzaria San Paolo, mas é, sobretudo, uma experiência que vai muito além da gastronomia. Porque, mais do que um convite a conhecer os pratos mais emblemáticos da carta, é um convite a descobrir os vinhos italianos.
Como resume Saulo Cardoso, proprietário dos dois espaços da marca, o primeiro no Carregado e o mais recente em Odivelas, “é um casamento interessante”. E, porque os vinhos em prova fogem aos rótulos mais conhecidos, é também um “casamento” que desafia os clientes a sair da zona de conforto. E, ao mesmo tempo, a embarcarem numa viagem por regiões como a Sicília.
A viagem é conduzida, na cozinha, pelo chef Wellington Silva, e, no copo, pela enóloga Geziane Gallardo. Foi ela que selecionou os vinhos – que não estão na carta da pizzaria, embora o cliente possa depois adquirir o preferido da degustação, procurando em cada um deles o potencial para elevar o sabor dos pratos, como partilhou no evento que deu a conhecer esta nova oferta da San Paolo.
O menu desenvolve-se em quatro momentos. No primeiro chega à mesa uma salada de figos secos com burrata, que vai ter a companhia de um Prosecco di Valdobbiadene Superiore Extra Dry ‘Corderie’ Astoria. Produzido na zona de Valdobbiadene, no Vêneto, a partir da casta Glera, apresenta um perfil extra-seco para ir ao encontro da doçura do figo, ao mesmo tempo que, graças à efervescência e frescura, contrabalança a cremosidade da burrata.
O “primo piatto” é um ravioli de ragu de cogumelos. E, no copo, é servido Fondo Antico Grillo Parlante Sicilia DOC. O nome é uma alusão clara ao filme Pinóquio e ao inseto que é a voz da razão do boneco de madeira. E é o nome da casta de que este branco é feito este branco – a Grillo, porventura a uva mais emblemática da ilha mediterrânica. Combinando notas marítimas e frutas tropicais, resulta numa proposta com a acidez que um prato com molho de tomate pede. E ao mesmo tempo equilibra com o sabor terroso dos cogumelos.
O terceiro momento deste menu é o da pizza, neste caso com tomate confitado, cebola caramelizada e mascarpone. A pedir um tinto, tendo a escolha recaído sobre o Bricco Dei Guazzi – Barbera D’Asti DOCG, da vila de Olivola, em Piemonte. Desta região é mais conhecida a casta Nebbiolo, mas a Barbera D’Asti conquistou a enóloga, pela elegância, frescura e acidez que lhe advêm dos 200 metros de altitude a quem as vinhas são plantadas. A acidez corta a untuosidade do mascarpone, enquanto as notas de cereja madura, ameixa e violetas se harmonizam com a doçura da cebola e do tomate confitados.
A degustação culmina na sobremesa, um tiramisu tradicional que vale por si, mas que, nesta experiência, sai enriquecido com a companhia do Fondo Antico Baccadoro – IGT Terre Siciliane, um vinho licoroso, com perfil de colheita tardia, nascido das castas Grillo e Zibibbo. A primeira confere estrutura e a segunda aporta um toque de exotismo, com notas intensas de flor de laranjeira e citrinos recém-colhidos a contrastarem suavemente com o amargor do cacau e do café.
É com este menu que a São Paolo entra no outono, estando disponível até 31 de outubro para grupos de seis pessoas. Depois, mudam-se os sabores, com os da época a ganharem lugar à mesa. E mudam-se os vinhos, para que o casamento continue a ser “interessante” e a descoberta da Itália vínica prossiga.
