O outono é acompanhado, habitualmente, de uma renovação nas cartas dos restaurantes. Surgem novos pratos, com sabores e texturas adequados a dias mais frios, que pedem conforto também à mesa.
Cozinha portuguesa
Uma homenagem à cozinha portuguesa: é assim que se apresenta a gastronomia do Citrus, o restaurante do Lisbon Marriott Hotel, e o novo menu não é exceção.
Assim, o chef executivo Dominic Smart propõe, como entradas, camarão salteado com alho e pimenta; pica-pau de novilho com molho de mostarda picante; escabeche de coelho com ervas aromáticas; ervilhas frescas com ovos escalfados; e sopa do mar.
Nos principais, pontuam bife à portuguesa; perna de galo na púcara e rabo de boi estufado, mas também polvo grelhado com azeite, alho e batatas a murro; bacalhau à brás; e tranche de corvina corada com arroz malandrinho de berbigão. E nas sobremesas há pudim de queijo de Azeitão; tarte de marmelo e tarte de salmão de chocolate, bem como leite creme e crumble de maçã.
Menus exclusivos
Este outono, o Palatial, em Braga, traz dois menus exclusivos. Em cinco momentos, o Menu Tradição tem como fio condutor a autenticidade dos sabores nacionais, em pratos como sopa de tomate com ovo e cebola, polvo e percebes com molho de jalapeno, bacalhau “com todos”, uma reinterpretação da carne de porco a alentejana, e, por fim, Romeu e Julieta à Palatial.
Já o Menu Inovação é considerado uma expressão da cozinha do Palatial e consiste em sete momentos. Começa com uma floresta empratada à base de topinambo, castanha e trufa, passando de seguida para o carabineiro com nabo e courgette. Segue-se um cozido à portuguesa em que o linguado é rei. De carnes, simmental, de raça alemã e maturada 45 dias finalizada com trufa e um carré de borrego acompanhado de beterrabas, salsifi, groselha em pickle e molho de framboesa. Para terminar, dois momentos de sobremesa, a frescura do maracujá, manga e coco e o doce do chocolate, café e pistachio.
Tradição e criatividade
O restaurante Dona Maria, no hotel de cinco estrelas The Lodge Porto, apresenta a carta para esta estação, desenhada pelo chef João Vieira. A proposta celebra a riqueza da gastronomia tradicional do Porto e do Norte de Portugal, com uma abordagem sofisticada que une tradição e criatividade.
Assim, nas entradas há lugar para o carpaccio de vieira, com tártaro de frutas tropicais e vinagrete de manga, e para os croquetes de leitão, entre outras, enquanto nas sopas se destaca a de rabo de boi maronês, acompanhada de castanha pilada dos Sotos da Lapa e selada com uma bola de enchidos transmontanos.
Novidade são o arroz cremoso de cogumelos shiitake e o de sapateira. No peixe, pontuam a posta de bacalhau gratinada, servida com maionese de azeite, broa de azeitonas, grão-de-bico, acelgas, cenoura e nabo; e o polvo braseado, acompanhado de batata-doce roxa, figos assados, camarão e espuma de coentros. Já nas carnes, é introduzido, nomeadamente, o naco de porco bísaro, confitado em Earl Grey e servido com uma redução de laranja algarvia, esparregado de nabiças e chips. E, entre os pratos de tacho, há Arroz de Robalo com berbigão e pimentos, evitela estufada acompanhada de arroz de enchidos D.O.P. do fumeiro de Trás-os-Montes.
Ode à caça
O restaurante Pica-Pau, em Lisboa, dá as boas-vindas ao outono e à época da caça com a entrada de novos pratos na carta assinada por Luís Gaspar. É o caso dos croquetes de javali com mostrada e das empadas de perdiz e cogumelos, ou da feijoada de lebre.
Entre as novidades que vêm para ficar há ovos verdes e moelas estufadas entre os petiscos, enquanto nos principais entram a açorda de cogumelos e espargos verdes e o arroz de tamboril e camarão. E, nas sobremesas, novidade é conventual: toucinho do céu.
Mar e terra
Para a estação mais frias, o chef do Rossio Gastrobar, João Correia, propõe ligações entre mar e terra, sabores reconfortantes e interpretações de clássicos.
Assim, nos snacks, entram o pastel de massa tenra, em que o vitelão se encontra com cogumelos da época, e a tartelete, com cogumelos como protagonistas e servidos com pickle de limão. As ligações entre terra e mar fazem-se numa bowl que junta ovos, camarão e foie gras com amêndoas marinadas.
Nos principais, o arroz de forno está de regresso, desta vez com osso buco, ao lado de outras sugestões como a massada de tigre para partilhar, ou clássicos como o pato, aipo, espargos e trufa ou o entrecôte grelhado 300g, molho de pimentas, agrião e batata frita. Da lota, chega o peixe do dia, servido com arroz de algas e bivalves e, nas sobremesas, o destaque vai para a tarte de noz pecan com gelado de aguardente e fava tonka.
