Em busca do sabor. Podia ser nome de saga cinematográfica, mas, na verdade, é o que move o chef executivo do Bago du Vin, no Intercontinental Cascais-Estoril. Pedro Lopes admite que os olhos também comem, mas nada bate o sabor. Que, na sua cozinha, remete, com grande probabilidade, para o mar.
Os olhos também comem?
Sim, o primeiro impacto conta. A experiência gastronómica envolve todos os sentidos.
O que lhe chama primeiro a atenção num prato?
O aspeto visual. O cheiro. Esses dois primeiros contactos permitem logo “sentir” o prato.
O que vem primeiro: a aparência ou o sabor?
O sabor, sempre! Primeiro do que tudo, está o sabor.
Torce o nariz a um prato que não seja visualmente apelativo ou prova na mesma?
Provo na mesma. Uma boa refeição não se restringe ao aspeto visual, mas, sim, à conjugação de sabores, texturas, entre outros elementos. Além de que o “visualmente apelativo” é um conceito altamente subjetivo. O que, para nós, é apelativo ao olho pode não ser para as outras pessoas.
Um chef é um artista?
Para mim, e acima de tudo, um chef é um artesão. Pegar em ingredientes variados e criar algo com eles, procurar ser original e surpreender.
O que o inspira quando cria um prato?
São várias as minhas inspirações. Podem ser sabores de infância, ingredientes novos e diferentes, ou o mais simples como comer um prato e esses sabores desencadearem algo novo na minha mente.
Quando surge a ideia para o empratamento? Faz parte da receita?
O empratamento vem depois. Primeiro, os ingredientes, a confeção, só depois é que vem o empratamento. Mas, acaba por ser orgânico…. Enquanto penso num prato e na forma como o fazer, a inspiração para o empratamento vai surgindo ao mesmo tempo.
O que o define como chef?
A procura pelo sabor, proporcionar o gosto por comer. O que mais me orgulha é que os clientes gostem da comida, por isso, é algo que me define. A procura por fazer pratos que sejam saborosos e proporcionem esse gosto por comer é o que me define.
O que mais gosta de cozinhar?
Peixe e marisco, pela nossa cultura de mar, mas não só. São os produtos que mais gosto de trabalhar. Gosto de dar prioridade aos produtos portugueses nas minhas criações.
Há algum produto que fique fora da sua cozinha?
Por princípio não, mas tento sempre respeitar a sazonalidade dos produtos. Procuro cada vez mais minimizar a pegada carbónica na compra dos produtos (utilizar produtos locais, de produtores locais…) e compra-los de forma responsável.
O ingrediente/prato mais estranho que provou?
Assim de repente, acho que o mais estranho foram grilos fritos.
Como é harmonizar um prato com o vinho? Também prova os vinhos?
Procuro um vinho que complemente o prato e vice-versa. Notas nos vinhos que acentuem os sabores e que contribuam para a experiência gastronómica. No restaurante. temos um sommelier, mas gosto de provar e de fazer a minha sugestão.