Guram Baghdoshvili é um narrador nato. E um georgiano ferrenho. Juntando estes dois traços, é inevitável que o desfilar de histórias com que acompanha os pratos que leva à mesa tenha o seu país de origem no centro. O que harmoniza perfeitamente com o seu Karater: afinal, o restaurante que abriu no Bairro Alto não tem o cognome de “Taste of Georgia” por acaso.
As histórias são bem-vindas neste espaço lisboeta, também ele com muito que contar. É que o número 65 da Rua do Diário de Notícia foi, por muitas décadas, casa da icónica leitaria Flor da Branca. As memórias desse tempo foram preservadas – a traça da sala manteve-se, as estantes nas paredes também, o chão ainda é o original, as inspirações de art déco e arte nova continuam a decorar o teto. E, num canto, subsiste o secular nome. Quem entra é, pois, recebido por esse contraste de duas vidas.
Mas, o tempo não parou. E onde outrora se serviam galões e sandes de queijo, servem-se hoje – desde 31 de outubro de 2024 – sabores da Geórgia, saídas da cozinha de Guram e acompanhadas pelos cocktails e vinhos sugeridos pelo seu sócio, Pedro Carvalho. Conheceram-se, no Algarve, em 2016, uma amizade que levou o então engenheiro alimentar a embarcar numa viagem até à Geórgia, onde, dois anos depois, abriu portas o seu primeiro projeto conjunto: o Chveni Restaurant, em Tiblisi. Foi o primeiro, mas não o único, porque outros dois se lhe seguiram.
Contudo, o chef alimentava o desejo de regressar a Portugal, onde tinha vivido por duas décadas. Do desejo à realidade foi o tempo necessário para encontrar na Rua do Diário de Notícias o ambiente certo para partilharem a sua paixão pela comida e pela arte de bem receber os clientes.
E percebe-se que é um sentimento genuíno. Percebe-se na afabilidade com que acolhem quem entra no Karater, no tempo que dedicam a explicar cada prato aos comensais estreantes, na ausência de pressa, mesmo com a casa cheia. E Guram adiciona uma espécie de curadoria cultural, que pode muito bem ser o ingrediente secreto do sucesso.
As histórias não fazem, porém, esquecer a promessa de uma viagem gastronómica pelos sabores da Geórgia, uma viagem com aromas muito próprios, numa mesa farta com alguns dos pratos mais clássicos.
Comecemos pelas… entradas: Pkhaleuli com Crocante de Milho, isto é, uma seleção de patês de vegetais – beterraba, feijão verde, abóbora e beringela – com ervas aromáticas, especiarias e nozes frescas trituradas. Seguiu-se outro prato vegan, o Badrijani Nigvzit, ou seja, rolinhos de beringela recheados com pasta de nozes, alho e iogurte fermentado.
Chegaram depois os Mini Khinkali, uma espécie de trouxas recheadas, um prato típico que convém comer com alguma cautela, porque à menor dentada podem deixar escapar o recheio caldoso. Tiveram a companhia de um dos Khachapuris do menu: o mais clássico é aquele em forma de barco, com uma gema de ovo cru no meio, mas provou-se, antes, o Pkhlovana, um pão recheado com queijo de Sulguni e Imeruli, espinafres e ervas aromáticas, quase como se fosse uma pizza.
Não seria preciso mais para esta viagem ser satisfatória, mas o fim estava longe: a mesa recebeu ainda bochechas de Wagyu estufadas em vinho, acompanhadas com um puré cremoso com queijo. E, para encerrar, um bolo digno do imperador: chamado precisamente Napoleão, consiste em camadas muito finas de massa folhada, intercaladas com creme.
Enquanto isso, no copo descobriam-se dois vinhos georgianos, ambos da Chelti Winery e ambos produzidos com recurso ao método tradicional Qvevri, em que as uvas fermentam e amadurecem em grandes recipientes de barro, à semelhança do vinho de talha, mas com a particularidade de estarem enterrados. Primeiro, um rosé – Kisi Qvevri, um monovarietal de 2022 da casta Kisi; depois um tinto, Saperavi Qvevri, com a casta que lhe dá o nome a resultar da colheita de 2020.
Este espaço é, de certa forma, uma homenagem a Lisboa, não só pela preservação dos traços da leitaria, mas também pela presença de uma ilustração da artista plástica georgiana Tinatin que representa uma figura feminina, em três poses, simbolizando a gratidão, a serenidade e a vitória: são aspetos com os quais Guram Baghdoshvili se identifica, com a particularidade de as linhas do rosto lembrarem as da fadista Amália Rodrigues.
