O Alma, de Henrique Sá Pessoa, propõe uma nova experiência gastronómica: um pairing com bebidas sem álcool.
Normalmente, a harmonização de pratos com bebidas envolve vinhos e cocktails, mas, neste restaurante lisboeta com duas estrelas Michelin, são cada vez mais os clientes que pedem alternativas não alcoólicas. Este pairing foi pensado para eles, mas também para todos os que se deixem tentar por esta nova experiência.
O menu de degustação “Costa a Costa”, que homenageia o peixe e o marisco portugueses, é um dos que pode ser acompanhado sem álcool. Nas entradas, a lula recheada tem a companhia de Muri Yamilã, uma bebida à base de uma fermentação carbónica de framboesas e groselha, ruibarbo fumado lacto-fermentado e kefir de pimenta rosa. Já o carabineiro é servido com Muri-Passing Clouds, um fermentado de groselha branca, com kefir de marmelo, chá de jasmim, flor de gerânio e açafrão.
Nos principais, o arroz de tamboril e lavagante nacional chega à mesa com Kollonne/Null Rosa Spark, um espumante rosé produzido na Alemanha, de-alcoolizado. O robalo em duas confeções é emparelhado com chá preto violeta e cogumelo, uma infusão com cogumelos marron frescos laminados que é servida à temperatura de um vinho tinto.
Na sobremesa, no prato serve-se mar e citrinos 2.0 e no copo limonada de sabugueiro, amêndoa, uma bebida gaseificada, fresca, com pouco açúcar, servida sobre uma pedra congelada.