“Queríamos alguém que vivesse restaurantes desde que acorda até que se deita.” As palavras são de António Maria Soares Franco, co-CEO da José Maria da Fonseca (JMF), e foi com elas que apresentou a parceria com Paulo Carvalho, o novo chef do Wine Corner, em Azeitão. Palavras que fazem sentido numa família que, muito provavelmente, respira vinhos desde que acorda até que se deita…
A analogia não foi verbalizada, mas António Maria disse-o de outra forma: “O nosso negócio é produzir e vender vinho.” No restaurante de Azeitão, localizado paredes meias com a casa-museu, servem-se vinhos, mas também uma gastronomia de partilha, com raízes nas tradições da família e que o novo chef se propõe agora valorizar.
Era uma parceria que “fazia todo o sentido”, comenta Paulo Carvalho, justificando com a proximidade que antecedeu a decisão de trabalhar em conjunto. Um ponto de união é, desde logo, a geografia: as origens do chef andam bem perto, em Sesimbra, onde nasceu e se tornou empresário. Antes, porém, e depois da formação na Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa, trabalhou em cozinhas como a do Pestana Palace Lisboa e do Tavares Rico, mas também a do restaurante de Pierre Koffmann, em Londres. Durante sete anos, acompanhou os projetos de Kiko Martins, nomeadamente A Cevicheria. Que deixou, para inaugurar uma nova etapa em nome próprio: O Batel, Zagaia e Ítalo Pizza Bar são os conceitos que assina.
Assume agora a cozinha e a gestão do Wine Corner, o espaço da JMF criado em 2018. Com uma missão: sublinhar a identidade de uma casa que foi de família, com foco no que é tradicional e regional. Alguns pratos residentes foram preservados, outros reinventados. E outros ainda são novos.
Uma missão que Sofia Soares Franco, o rosto do enoturismo e da comunicação institucional da empresa, reforça, comentando que, nos meses que antecederam o lançamento da nova carta, o briefing era exatamente esse: continuar a preservar a identidade da família, a regionalidade e a portugalidade. “Desafiámos o Paulo a desenhar e a materializar em pratos o que tínhamos na cabeça”, conta. O chef também tinha um desafio: pediu-lhes uma lista do que comiam quando se reuniam à volta da mesa. O bife do lombo com molho de cogumelos e moscatel é um deles: e da casa dos avós passa para a carta do Wine Corner.
E como se cruza a identidade de um espaço e de uma família com a identidade de um chef? Paulo Carvalho começa por dizer que todas as experiências têm um lado desafiador, que obriga a pensar e a adaptar a abordagem à cozinha. O que aporta – diz – é conhecimento e técnica. “Tenho de ser vários personagens”, comenta, aludindo aos diferentes conceitos a que empresta a sua leitura da gastronomia e da cozinha.
Já o facto de o restaurante se integrar no universo de uma empresa vínica não suscitou questões particulares: “A variedade de vinhos é tão grande que é fácil desenvolver pratos que casem com todos”, responde.
Entre a estreia e a reinvenção, ganha o paladar
Havia que provar, pois. O menu pensado para o almoço de imprensa destaca as novidades, quer as estreias absolutas, quer os pratos reinventados.
A começar pelos snacks que acompanharam o DSF Roxo Rosé 2025: plátanos de corvina, cebola roxa, coentros e lima. Este é um dos que ganhou nova vida, com a substituição do peixe, e o mínimo que se pode dizer é que é um início fresco e vibrante para uma refeição num dia de calor surpreendente.
Seguiu-se a primeira estreia do dia: salada de batata, ovo a baixa temperatura, gamba branca do Algarve e piparras. De novo a frescura – não só porque este é um prato frio, mas também pela ligação suave entre os vários ingredientes, com a batata presente, mas equilibrada pelo sabor a mar do marisco.
De regresso às reinvenções, foi servido camarão, ovo frito, azeite, alho e batata palha. Pode-se dizer-se mesmo que é uma dupla reinvenção: por um lado, este prato remete para os clássicos ovos rotos espanhóis, com o presunto substituído pelo camarão, e, por outro, o paladar evoca as gambas ao alho.
Paulo Carvalho explica esta aproximação ibérica com a vontade de manter um ambiente de restaurante de vinhos, em que as mesas se enchem de enchidos, queijos e tapas para partilhar.
Periquita Reserva Branco 2024 foi o vinho que acompanhou estas duas entradas e seria também a companhia do primeiro prato quente do dia: arroz cremoso de corvina, berbigão, limão e coentros. De novo uma estreia e de novo um prato fresco nos sabores e leve na consistência.
A chamada comida de conforto assumiria a forma de bochechas de porco preto, estufadas com abóbora, castanha e cogumelos. Uma escolha que, segundo o chef, visa dotar a carta de várias confeções de carne e que faz sentido mesmo nesta altura do ano, para aqueles dias menos quentes. No copo, outro Periquita, mas o Reserva Tinto 2023.
Chegados à sobremesa, e com o Alambre Moscatel Roxo 5 anos a fazer as honras vínicas, duas mousses: uma de chocolate com 70% de cacau, uma cobertura de grué de cacau para dar textura, flor de sal e azeite; e outra de arroz doce, que foi confecionado de forma tradicional, mas envolvido com natas batidas, e finalizado com caramelo salgado, amêndoas torradas e canela.
É com estes trunfos gastronómicos que o Wine Corner aposta em reforçar o seu posicionamento como um espaço em que a gastronomia e o vinho se encontram. Com um final feliz.
