O nome não engana: no Saldanha Mar, em Lisboa, servem-se os sabores do mar. A decoração também: o branco domina, recebendo a luz da rua, mas pontuado pelos apontamentos azuis da loiça e pelas formas das clássicas sardinhas de Bordallo Pinheiro que ornamentam as mesas.
Mas, se o nome não engana e a decoração também não, é o menu que desfaz qualquer dúvida: a cozinha é dedicada ao peixe e ao marisco. Com assinatura de Fábio Leonardo, privilegia a frescura dos ingredientes, a maioria dos quais chega literalmente do outro lado da rua, do Mercado 31 de Janeiro.“A nossa carta é constituída em 80 por cento com peixe. A nossa fornecedora, Susana Veloso, entrega-nos diariamente”, conta o chef, salientando que esta proximidade ao mercado tem uma mão cheia de benefícios: o restaurante acede a produtos frescos, ajuda os pequenos produtores e fornecedores e deixa uma pegada sustentável.
Em todos os pratos o mar está presente. Mesmo nos de carne, em que Fábio Leonardo procura incorporar um toque de mar, de modo a manter a coerência do conceito. Até, embora simbolicamente, na manteiga dos Açores em forma de sardinha que acompanha o couvert.
E há pratos que contam histórias, como a salada de bacalhau que é nomeada do “Avô João” precisamente porque é uma interpretação da salada que o avô do chef comia ao pequeno-almoço. É apenas um exemplo da intenção de incorporar nas receitas as vivências e experiências da equipa de cozinha: “É importante que todos participem”, comenta.
E a salada do avô foi precisamente um dos pratos que provámos nesta incursão ao restaurante do Double Tree by Hilton Lisbon – Fontana Park. A frescura dos ingredientes que o chef destaca como ex-libris da oferta acompanhou a refeição: depois do bacalhau, camarão pil-pil e lingueirão na brasa ao natural prepararam o palato para o peixe ao sal. O protagonista do almoço – um robalo de mar – chegou ainda escondido no sal, com o cerimonial de desfazer a crosta a mostrar um peixe alvo, de carne tenra. Até dispensaria acompanhamentos, mas havia que experimentar o arroz de limão e lingueirão, entre as várias propostas de legumes, também eles chegados do mercado: feijão verde, batatinhas, grelos salteados, cenoura…
No copo, também frescura; primeiro, um verde Só Vinha; depois um branco Megafone, do Algarve.
O peixe é, pois, a base deste Saldanha Mar, quer na montra – para consumir ao quilo, com a sazonalidade a garantir lugar –, quer na carta – aqui, com uma oferta mais limitada aos “clássicos”.
É um ingrediente que agrada a Fábio Leonardo, que lhe elogia a versatilidade: “Com um bocadinho de criatividade, pode pegar-se num robalo e transformá-lo numa experiência diferente”, comenta. O mesmo com o marisco, que tem ainda a vantagem de casar bem com pratos de carne.
Foi há dois anos que chegou a este hotel, depois de uma passagem pelo Crown Plaza Lisboa Caparica e pelo Evolution, ali bem perto, no Saldanha. O que o move é a vontade de apresentar uma comida honesta e percetível, mas com apontamentos que surpreendam. Com o seu toque pessoal, afinal.
