O Bistrô4, restaurante do PortoBay Liberdade, recebeu duas estrelas Michelin e uma verde na última quinta-feira, 30 de outubro. Não literal, mas simbolicamente, porquanto foi palco de mais uma edição de Chefs Get Togethet e um dos chefs era Benôit Sinthon, detentor daquele palmarés no Il Gallo d’Oro, no Funchal.
Este é um evento gastronómico que reúne os títulos das cozinhas do PortoBay Hotels & Resorts, que, este ano, teve como anfitrião o chef João Espírito Santo. Com ele estiveram o “estrelado” chef executivo do The Cliff Bay e o chef executivo do grupo, Alcino Marques. Foi um encontro de inspirações culinárias que resultou num menu que faz justiça ao conceito de bistronomie do restaurante lisboeta.
Significa isto que ali se fundem influências francesas e portuguesas e essa harmonia sentiu-se nos pratos que foram chegando à mesa. Estavam disponíveis duas opções – uma degustação em três pratos ou em quatro, com a escolha a recair sobre a experiência completa.
Nenhuma refeição começa sem o couvert: a focaccia acabada de sair do forno casou na perfeição com o azeite virgem extra, a tapenade de azeitonas e as duas manteigas – uma com flor de sal e outra com tomate. A surpresa viria das azeitonas, pela singularidade do tempero: fumadas com gin.
Como é da praxe, foi servido um amuse bouche – salmão gralax, queijo Philadelphia e crosta de azeitona –, que foi uma suave antecâmara para o que se seguiria. Nas entradas, falou-se claramente francês: duo de terrina de foie gras e patê en croute de faisão, e vieira com espuma de baunilha e caviar.
O peixe da costa foi o primeiro dos pratos principais – salmonete, com folha verde e bisque. E em português se continuou, com presa de porco preto com sabores alentejanos – com as migas a garantirem o toque tradicional, mas equilibradas com o doce das compotas de figos e de dióspiro.
As frutas estiveram em destaque na sobremesa, a remeter para a riqueza da ilha da Madeira, de onde o grupo é originário: tentação exótica de tangerina e maracujá, o culminar de um jantar em que ficou claro que os olhos também comem. E a mostrar, igualmente, que em cada chef há um artista.
Outra arte – a da harmonização vínica – foi protagonizada pelo diretor de F&B do hotel, Nuno Marques, a selecionar, de entre as mais de 200 referências da sua garrafeira, um espumante Marquês de Marialva (Bairrada), para começar; um branco do Dão – Quinta de Saes, 100% encruzado, 2024 – para acompanhar as entradas; outro branco, mas de Lisboa – Mar do Inferno – para o peixe; um tinto Torre de Palma Reserva 2021 para a carne; e um moscatel roxo da Quinta do Piloto (Setúbal).
Este Chefs Get Together revestiu-se de um significado particular: é que João Espírito Santo, o chef que está no hotel lisboeta desde a abertura, em 2015, vai reformar-se e passar o testemunho a Mauro Gonçalves, que com ele tem partilhado a cozinha e que também marcou presença neste evento.
