É açoriano de origem e, por isso, não admira que as ilhas influenciem o que cozinha e que seja açoriano um dos seus pratos preferidos. São impressões que Eddy Melo, chef do restaurante Akla, do InterContinental Lisbon, partilha, numa conversa em que há também lugar para a arte. Afinal, a música rivaliza com a cozinha no mundo das (suas) paixões.
Quais são as primeiras memórias da cozinha?
As primeiras memórias que tenho da cozinha remetem-me para o cheiro da comida que sentia em casa. A minha mãe era a pessoa que mais cozinhava e, ainda hoje, um dos cheiros que mais associo à cozinha dela é a alcatra à moda da Terceira e a massa sovada. São aromas que lembram casa e conforto.
Se não fosse cozinheiro, o que seria?
Provavelmente, Studio Sound Engineer and Musician. A música é a minha grande paixão, quase tanto quanto a cozinha. Há algo de semelhante entre criar um prato e compor uma música. É tudo uma questão de ritmo, harmonia e equilíbrio.
Os olhos também comem?
Obviously. A primeira impressão é sempre visual. Antes de darmos a primeira garfada, já o cérebro está a processar as cores, as texturas e a disposição dos alimentos no prato. Até nos apercebermos que o paladar condiz com o visual. Nem pode ser de outra forma.
Um chef é um artista?
You have to be one. Música, arte, pintura, desenho… De certa forma, tudo isso faz parte da cozinha e da conceção de um prato. Dar cor, dar vida ao prato, e fazer o cliente viajar na sua criação. Esse será sempre o principal propósito.
Em que se inspira quando compõe um prato?
Vem um milhão de coisas à mente, mas, em primeira instância, temos de ver quais os ingredientes que vamos usar, prová-los, sentir os cheiros, e ver quais as combinações que funcionam. A inspiração vem de ideias que tenho na minha mente, de memórias de infância, de pratos que fui provando ao longo da vida, das viagens que faço e das minhas origens açorianas, que sempre tiveram uma grande influência nas minhas criações.
O que o define como chef?
A criatividade, a originalidade, a capacidade de gerir a pressão, mas também a comunicação, que é das coisas mais importantes numa cozinha. Além disso, ter uma equipa que acompanha cada um desses passos e partilha a mesma visão faz toda a diferença.
Entre os Açores onde nasceu, o Canadá onde viveu e Lisboa onde está, entretanto, quais são as suas maiores influências?
A minha vinda para Lisboa foi, inicialmente, para aprender a verdadeira cozinha mediterrânica, com o objetivo de, mais tarde, levar para outros países e participar em concursos de gastronomia Internacional. No entanto, isso acabou por não acontecer, pois adorei a cidade, as pessoas, o ambiente, e acabei por ficar. Mas nunca deixei de incluir as minhas influências açorianas, que acabam por estar um pouco presentes em cada prato que desenvolvo, ou mesmo em menus dedicados aos Açores.
Qual o prato que mais gosta de confecionar?
Para mim, cavaco. É um ingrediente muito versátil, fino, que me permite desenvolver várias criações e explorar diferentes técnicas e formas de apresentação.
E o que mais gosta de comer?
Sem dúvida, cozido açoriano e lavagante. O cozido é um prato cheio de história e sabor, enquanto o lavagante, quando bem preparado, é sempre uma experiência deliciosa.
Para quem gostaria de cozinhar?
Para qualquer pessoa que saiba comer e viajar, e que, sobretudo, saiba valorizar quem o faz.
A que sabem os Açores? O que faz para dar a conhecer os paladares das ilhas em Lisboa?
Sabem a mar. Os açorianos sabem ao que me refiro quando digo que não há nada como comer uma lapa crua, ou umas cracas, e sentir o verdadeiro sabor a mar. Tenho, ainda, muito orgulho em ter criado um menu totalmente açoriano, que servimos no restaurante Akla, em que partilho alguns dos sabores da minha terra e alguns dos ingredientes mais icónicos das ilhas.
Quanto entra num restaurante (que não o seu), consegue despir a jaleca ou nem por isso?
Depende do tipo de restaurante. Se for um restaurante mais casual e simples, consigo facilmente tirar a jaleca, e apreciar a comida caseira tal e qual como ela é. Em restaurantes fine dining, o paladar mais crítico é inevitável. Há sempre uma parte do cérebro que estará a analisar os detalhes, a técnica, os sabores. Faz parte do ofício.
