“Temos o melhor pad thai de Lisboa. Quem provou, sabe que temos razão; quem ainda não o fez não sabe o que anda a perder.” É o SOI, restaurante do chef Maurício Vale, que ergue esta bandeira. Fá-lo com a convicção de quem tem créditos em ca(u)sa própria: afinal, esta receita é o best-seller destes oito anos que leva aberto na Rua da Moeda. Ainda assim, fomos (com)provar.
Maurício Vale é um apaixonado pela gastronomia asiática. Fascina-o, em particular, a street food da Tailândia e da China, bem como uma certa democraticidade de pratos que tanto se vendem pelas ruas como se servem em restaurantes de fine dining.
O pad thai é um deles. Classifica-o como um prato muito interessante desde logo pela sua história. Mas, é uma história recente, que remonta aos anos 1930, quando, por decisão do então primeiro-ministro da Tailândia, Plaek Phibunsongkhram, foi instituído como prato nacional, com a missão de simbolizar a identidade do país. O contexto foi propício: vivia-se uma escassez de arroz, com o governo a promover a utilização de noodles como alternativa mais barata e igualmente saciante.
Certo é que o prato vingou, nas suas distintas faces – vegetariano, de frango ou de camarão. E foi para acompanharmos a confeção deste último que o chef franqueou as portas da sua cozinha, uma cozinha internacional em que o inglês é a língua de trabalho.
Mas, seja qual for o idioma, o entusiasmo transborda das palavras de Maurício Vale à medida que vai preparando os ingredientes que entram neste prato em que convergem o ácido, o picante e o salgado, para um resultado que leva à mesa um certo exotismo asiático.
Os aromas são essenciais nesta confeção, fornecidos por malaguetas frescas, por talos de coentros, por alho, gengibre e cebola roxa (que prefere à tradicionalmente usada chalota, por permitir uma certa tosta).
Para libertar precisamente a fragância destes ingredientes, Maurício não abdica do almofariz: é nele que esmaga ervas, raízes, especiarias secas, obtendo uma pasta extremamente aromática.
Indispensável é outro acessório, cuja origem é inequívoca: o wok. Na cozinha do SOI; aquece lentamente com uma fina camada de óleo, assim criando uma proteção antiaderente. Só depois se levanta o lume, para, já bem forte, receber a base do pad thai – primeiro a pasta, depois tofu marinado em óleo em soja, o seu trio de molhos de eleição (de peixe, de tamarindo e um sriracha), seguindo-se camarões, ovo, noodles de arroz e rebentos de soja, com um toque final de crocância a ser dado por amendoins.
O resultado? “Um prato super vibrante” que responde por 60 a 70% dos pedidos dos clientes. “Há pratos que não posso tirar da ementa”, comenta. Não é que vontade não lhe falta, não por não gostar de confecionar pad thai, mas porque a sua inspiração vive num turbilhão de influências tailandesas e chinesas que o fazem sempre querer fazer “coisas diferentes”.
É o sonho a comandar a cozinha de Maurício Vale, mas o chef reconhece que “é bom quando um restaurante tem um prato que faz as pessoas irem lá de propósito”.
E será o melhor pad thai de Lisboa? Uma resposta conclusiva implicaria um verdadeiro périplo pelos menus da cidade. Mas que é muito bom é! O melhor é ir ao SOI; até porque a descrição desta receita pode não estar rigorosa…
