Irreverente. É assim que o Black Moon se apresenta. E não é mera adjetivação, como pudemos comprovar na prova de algumas das propostas assinadas pelo chef Luis Ortiz. Há ingredientes inesperados, como a cinza e o pau santo, a desafiar o paladar (leia-se conquistar). E uma harmonização de cocktails e vinhos que tem muito de bom que se lhe diga.
O ambiente é acolhedor com um toque de sofisticação dado pelo negro e pelos dourados subtis, mas sem dominar. E, ainda que o gastrobar integrado no Mythic Sana – Downtown Suites, tenha propostas para acompanhar todo o dia, a escolha do jantar revelou-se mais do que acertada: a noite na baixa lisboeta combina bem com o interior, reforçando o propósito intimista.
Pão escuro de massa-mãe, manteiga, queijo curado em cinza e jerky de vaca dão as boas vindas. Um bom prenúncio para o que se seguiria, abrindo a curiosidade para uma das estrelas do jantar e um dos preferidos do chef: lírio preservado em cinza, com leche de tigre de macadâmia, pepino e abacate curado em sal de coentro, óleo de recado negro e tostada cerimonial. Descrito assim parece muita coisa. E na verdade é muita coisa, não no prato, mas no paladar.
Porquê a cinza? A inspiração vem do uso que os povos nómadas lhe davam: afinal, aplicavam-na sobre a pele, para curar feridas. Este cerimonial de outros tempos é transposto para este prato, com a tostada – na verdade, uma folha de shiso crocante – a ser central na experiência: o convite é para que a mergulhemos e usemos como colher, recolhendo um pouco de todos os elementos que estão no prato.
Impõe-se uma nota: o peixe foi, efetivamente, preservado em cinza, mas a que polvilha esta entrada é feita de cebola desidratada. O carvão e a cebola voltaram à mesa no prato principal – salmonete, puré de cebola com recado negro, cebola queimada, nduja (enchido) e beurre blanc. Tal como no anterior, também aqui se evidencia um equilíbrio de contrastes, com a frescura do peixe a ser o denominador comum. Mas, também a criatividade, não só na combinação dos ingredientes, mas na apresentação: é que os olhos também comem.
Para o fim, mais uma surpresa gustativa: gelado de pau santo, praliné de amêndoa, cocada, maçapão, amarguinha e amêndoas caramelizadas. O “ingrediente” principal é o responsável pela surpresa: afinal, pau santo é uma madeira sul-americana usada como incenso natural. E é exatamente um pedaço dessa madeira aromática a arder que chega à mesa, dando o mote para a sobremesa.
Um chef que não se aquieta
São pratos que espelham o modo de estar na cozinha de Luis Ortiz. Natural de Guadalajara, no México, veio para Portugal por amor. Começou por trabalhar em Viana de Castelo, ainda regressou ao seu país, mas voltou para trabalhar na Fortaleza do Guincho, com Miguel Rocha Vieira. Daí passou para o Verride Santa Catarina, onde esteve na abertura do Suba, mudou-se depois para o 100 Maneiras e assume agora o Black Moon.
É a primeira vez que a cozinha é sua, mas recebeu o desafio de braços abertos, com a sua experiência de aberturas várias e de criação de cartas. O que procurou foi, ao invés de escolher uma gastronomia, perceber o significado do nome escolhido para o gastrobar: concluiu que se trata de um fenómeno natural comum a várias civilizações, cada uma com a sua interpretação, mas representando-o sempre como uma figura feminina.
“O que percebi? Que a black moon é uma mistura de muitas coisas, mas no final é apenas uma. Encaixa perfeitamente no meu estilo”, diz, muito embora rejeite a ideia de uma identidade para a sua cozinha. “Cozinho o que faz sentido no prato”, comenta, acrescentando: “Quando é descrito, provavelmente não faz sentido. Mas, se quem provou gosta então faz sentido. O gelado de pau santo faz sentido, tem alguma identidade? Provavelmente, não tem.”
Este é um dos pratos que vai ficar, a par do lírio. Luis Ortiz fervilha de ideias para renovar a carta, não obstante a juventude desta lua gastronómica. “Estou sempre a pensar. Não gosto de ficar estagnado”, partilha. O convite é para que os clientes se apressem a provar a atual carta, porque pode não estar disponível por muito tempo. É também um convite para que voltem, porque haverá sempre novidades. Lugar, esse, há para 32 pessoas.
